13 de junio de 2014
Para ver cómo se realiza el ronqueo nos vamos a una fábrica conservera que ha tenido la amabilidad de explicarnos cómo es el proceso de ronqueo. Se trata de una fábrica de verdad, en funcionamiento por lo que nos obligan a ponernos un traje protector para evitar la contaminación. Traje que nos cubre los pies, la cabeza y el cuerpo.
Entramos en la fábrica por una de ls puertas de atrás, como si fuéramos un camión con atunes.
La empresa nos pone como guía a esta personas — nos dijo su nombre, pero no lo recuerdo–:
En este momento no están tratando con los atunes de almadraba capturados en las costas de Cádiz sino que van a preparar atunes de aleta amarilla –yellow fin– del Pacífico. Lógicamente a la empresa han llegado congelados. Aquí tenemos tres de ellos:
Si nos fijamos en el de la derecha de la segunda fila, tiene unos cables conectados. Se trata de dos termómetros que miden la temperatura superficial y la que tienen en el el centro. De ese modo se procede a la descongelación, siempre cuidando que las temperaturas sean las correctas.
En la foto de arriba vemos la sala de despiece; es decir la sala de ronqueo. Ronqueo es como se llama al despiece de los atunes. El motivo de ese nombre es que cuando el cuchillo choca con las vertebras se produce un ronrroneo similar a un ronquido.
De la cabeza se sacan algunas piezas exquisitas como es el morrillo y el mormo –similar a lo que en otras especies se conoce como cogote.– y contramormo.
Vamos a hacer un dibujo con los nombres que dan los pescadores de almadraba a las partes del atún rojo:
1: mormo. 2: contramormo. 3: lomo. 4: Corazón. 5: Barriga. 6: Huevas. 7: tarantelo. 8: Morrillo. 9: cola
Tras este dibujo con el despiece y los nombre habituales, prosigamos con el «ronqueo». Tras separar la cabeza el mormo y el contramormo, nuestro ronqueador parte el atún por la mitad en sentido longitudinal:
Al pasar el cuchillo deprisa por el espinazo, hace un ruido similar a un ronquido. De ahí el nombre de «ronqueo».
He subido a Youtube un pequeño vídeo donde se ve –no se oye– el momento del ronqueo: http://youtu.be/rmKwlqdtvOA y alguna cosa más http://youtu.be/JOvCCKS_XqE
Lo siguiente que hace es quitar la piel del atún.
Se trata de un atún de aleta amarilla por lo que la piel no tiene valor comercial, pero la del atún rojo sí que la tiene. Por ejemplo, en esta página: http://www.estadao.com.br/noticias/geral,e-coisa-de-pele,3740 en el apartado»De atum, de bacalhau…» nos habla de varias recetas japonesas que tienen como base la piel del atún o del bacalao.
Pero, tal como decíamos, en nuestro caso, la piel la desechamos:
En este caso se trata de un atún «yellow fin» por lo que no tiene capa grasa. Cuando se trata de un atún rojo, entre la piel y el lomo hay una gruesa capa de grasa.
Quitando la piel lo que queda es el lomo, un par de cortes y tenemos el lomo listo para vender en el mercado, para empaquetar o, como vamos a ver en este caso, para salar y convertir en mojama. Un excelente mojama.
Los lomos se introducen en salmuera:
Ese lomo, llena bien de sal y se hace un sándwich así: sal, atún, sal, madera, sal, atún, sal, madera… y en la última madera se ponen «piedras» de mucho peso.
Unos días ahí y ya están preparados para ir al secadero.
Normalmente se secan en una habitación bien ventilada con ventanas que se abren y cierran para controlar la temperatura. Pero cuando la tgemperatura y humedad no son las adecuadas, se usan secadores artificiales.
El resultado final, bien de secado natural o de secado en horno es una magnífica mojama que se empaqueta y ya está lista para la venta.
Huevas
La huevas del atún son muy cotizadas y se someten a un curado similar al que hemos comentado para la mojama.
La fábrica todavía nos deparaba mucha más información, pero este post ya se está haciendo muy largo, así que se lo contaré en el siguiente.
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Nota fotos y texto. Salvo las fotos que tienen un agradecimiento específico, como por ejemplo Wikipedia, son nuestras y las licenciamos con
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