El vino «Retsina» está muy extendido en Grecia, pero fuera de ese país no suele usarse. Hace unos días, en LIDL, ví que tenían un vino Retsina, bastante barato y lo compré.

No es un vino que me apasionara y no obstante lo compré. Como su nombre indica, es un vino que sabe a resina, y ese sabor acre no era mi preferido, pero he de reconocer que tiene su gracia.

Ahora mismo estoy degustando un vaso y he reconocer que es distinto a lo que recordaba de mis viajes a Grecia. El sabor acre es menor, y al rato hay montón de aromas. ¡Interesante!

Pero el motivo de comprarlo es más por razones históricas. Cada vez estoy más convencido de que la historia de la cocina es la historia de la humanidad. Cada vez estoy más convencido de que el profesor de Antropología Biológica, Richard Wrangham, de la universidad de Harvard, lleva razón al defender que lo que nos separó a los humanos actuales de nuestros antepasados homínidos fue que aprendimos a cocinar. Su tesis está muy bien descrita en su libro de 2014 «Catching Fire», que podríamos traducir por «Cazando el fuego».

Homo Coquus (El hombre cocinero)

Su tesis es sumamente sencilla, aunque, a la vez, es muy difícil de demostrar. Él defiende que nuestro sistema digestivo es como es debido a que cocinamos. La cocina, entendiendo por tal cualquier cosa que sea preparar los alimentos; por ejemplo, coger la carne y machacarla con una piedra para hacerla más blanda es una forma de cocinar. Hacer lo mismo con raíces también lo es.  Al ingerir alimentos preparados obteníamos de ellos más energía y eso nos permitió varias cosa: dedicar menos tiempo a la búsqueda de comida y más a pensar y tener energía sobrante para alimentar un cerebro que es un tremendo engullidor de energía.

Homo ebrius

Y en alguna parte del libro deja caer que la agricultura fue la conquista del vino. Pocas dudas hay de que la primera bebida alcohólica que fabricaron los humanos fue el hidromiel. La razón es muy simple; los humanos, como todos los primates, amamos las cosas dulces y la miel lo es. Seguro que la recolección de miel ha formado parte de nuestra cultura desde hace cientos de miles de años. La miel tiene una peculiaridad, si se mezcla con agua, bastan cuatro horas para fermentar y convertirse en una bebida con un 4% de alcohol. (En mi último viaje a Portugal, en Óbidos, pude probar hidromiel: ¡interesante!).

Supongo que en aquellos sitios donde se daban las uvas, por ejemplo, el sur de Anatolia, en la actual Turquía, al tratar de guardar las uvas más de uno se encontraría con la sorpresa de que había fermentado y que tenía un extraño parecido con el hidromiel, pero con una importante diferencia, te colocaba mucho antes, debido a que su contenido de alcohol era mayor.

Grecia

En la Grecia clásica producían buenos vinos y los vendían. Para poderlos transportar los metían en ánforas de barro.

De la extraña forma de las ánforas hablaremos otro día. Ahora continuemos con nuestro relato. Metían el vino en ánforas que tapaban con cueros, pero el oxigeno entraba, oxidaba el vino y lo estropeaba. A alguien se le ocurrió que las bocas podían sellarse con resina de pino y que así no entraría el aire. Así lo hicieron y los vinos empezaron a tomar el sabor de la resina.

Los más apreciados eran los vinos con resina de los Pinos de Alepo (en lo que hoy es Siria). Obviamente eso significa que la resina de Alepo daba un sabor agradable.

El primer escrito que nos ha llegado sobre el uso de la resina en las ánforas de vino de del escritor romano Columela, que es su obra «De Re Rustica» (12,20,3 y 12,22,2) describe las distintas resinas. Y nos dice algo curioso, no solo ponían la resina como cierre, sino que también la ponían en el vino para potenciar el sabor. Salvando las distancias, aunque a lo mejor no son tan grandes, es algo similar a lo que hacemos hoy de criar los vinos en barrica de roble, o ese invento francés de echar virutas de roble en el vino para que adquiera los aromas del árbol. Aromas de roble o aromas de pino, no hay un abismo. Columela, sin embargo, nos recomienda no usar resina, pues el sabor no es agradable. (Ya se sabe que sobre gustos…).

Sin embargo el autor contemporáneo de Columela que conocemos como Plinio el viejo, nos dice todo lo contrario. En su obra «Naturalis historia» (14,124) nos dice que la resina DEBE añadirse al vino, pero no cualquier resina; tan solo la de los pinos de alta montaña que tienen un aroma mucho mejor que el de las tierras bajas.

En la botella que estoy bebiendo nada dice de si se trata de resina de Alepo o no y si se trata de resina de las tierras altas o de las tierras bajas, pero, la verdad, es que me está gustando. Y SE ME ESTÁN OCURRIENDO MALDADES, ahora hay varias cervezas criadas en barrica de roble,… ¿qué tal sabrían cervezas Retsina?

Me estoy alejando de la historia…

Cuando los romanos se instalaron en Iliria, la Galia Cisalpina y la Galia Narbonensis se encontraron con que tenían ánforas pero no encontraron las resinas adecuadas por lo que empezaron a desarrollar barriles de madera herméticos, que no dejaban pasar el aire. Empezaron a construir esos barriles de madera en el siglo I y en el siglo III eran el estándar el Imperio Romano. Mejor dicho, de la parte occidental del imperio romano, en la oriental seguían usando resina.

Así que nuestros «criados en barrica de roble» derivan del imperio romano, de una falta de buenas resinas como las de Alepo.

A nuestros paladares, herederos de Roma, nos suena extraño ese sabor resinoso de Bizancio (resina). Pero, ¿qué queréis que os diga?, un momento…

un traguito de retsina…

tiene un ligero sabor acre, … pero surgen en la lengua multitud de matices…

Tal vez la barrica de roble no haya sido el único gran invento de la crianza de los vinos.

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