Sé muy poco de jamones. Casi exclusivamente que me gustan y que la diferencia entre un jamón serrano «normal» y otro de Jabugo, de cerdo ibérico, alimentado con bellotas es enorme. Y la diferencia de precio también lo es.
Siempre me he preguntado qué había que hacer para conseguir un buen jamón. Recuerdo vagamente, pues solo tenía siete años, que en los montes occidentales de León, un año con mi abuelo, hicimos matanza. También hicimos chorizos y lo típico de las matanza: morcillas … Con las dos patas delanteras del cerdo intentamos hacer jamones. Más o menos, el proceso que recuerdo era algo parecido a esto:
1) Se cortan las patas, siguiendo la trayectoria de las inglés. Se corta parte del tocino. Debe quedar tocino, pero no demasiado.
2) En un cajón de madera suficientemente grande para que quepa una de las patas y suficientemente alto para que quepan dos patas, se llena el suelo de sal gorda. Mucha sal. Al menos ocho centímetros. Se pone la primera pata y se llena de sal, hasta que toda ella esté llena y por encima unos centímetros de sal. Luego se pone la segunda pata y se vuelve a llenar de sal. Después se pone una tabla encima de la segunda pata y encima muchas grandes piedras para que hagan una fuerte presión.
3) Recuerdo que mantuvimos los jamones, así, dos o tres días. Luego cambiamos el orden de las patas. Me explico, la de arriba la pusimos abajo y viceversa. Siempre con la sal, y las piedras haciendo presión.
4) Al cabo de unos diez días, quitamos la sal. Recubrimos la pata con una mezcla que había preparado mi abuela con aceite de oliva y pimentón picante.
5) Después colgamos las patas, en una cabaña que teníamos a media ladera del monte, donde hacía mucho frío y soplaba el viento.
6) Una vez al día, íbamos a la cabaña y encendíamos fuego de modo que el humo llegase a los jamones, chorizos, morcillas, etc. Tras unos cuantos días de hacer ese proceso (no recuerdo cuantos días), dejamos descansar a los jamones.
7) Nuestro único cuidado era abrir y cerrar las dos ventanas de la cabaña, de modo que pasase el aire y que madurase.
8) Un año después, más o menos, descolgamos una pata, cortamos el tocino sobrante –con el que hicimos un buen guiso– y sacamos la primera loncha de jamón, que a mí me supo riquísima. Aunque estoy seguro de que no lo era, pues era la primera incursión de mi abuelo en el tema de los jamones.
Seguro que hicimos muchas cosas mal.
Pero, desde entonces tengo el gusanillo de aprender cómo se hace. De aprender por qué los de Jabugo son tan buenos y los de Bayona o Westfalia–por poner unos ejemplos– un poco peores para mi gusto.
Yo no sé nada de jamones, pero desde que vengo habitualmente a Fuengirola, estoy aprendiendo muchas cosas de la maravillosa gastronomía andaluza. Y una de sus joyas son los jamones. No son los de Jabugo, pero los de Granada también son famosos por su excelencia, o los de la sierra norte de Sevilla, o los de …
Viajes de un día
En Fuengirola hay varias empresas que ofrecen viajes de un día para conocer Andalucía. Siempre que puedo me apunto. Recientemente, uno de los viajes nos ofrecía, entre otras cosas ir a Granada, a la sierra de Parapanda a ver una fábrica de jamones. Y me apunté con toda la ilusión.
De Fuengirola a Parapanda
Antes de llegar a Brácana nos paramos a desayunar un típico y excelente desayuno andaluz, donde yo elegí una tosta con zurrapa. Pero de eso hablaré en otra ocasión.
Llegamos a la fabrica:
Nos recibió una persona muy amable que nos explicó que se trata de una empresa familiar y que tiene varios aspectos interesantes y diferentes de otras fábricas de jamones. El primero es que ellos hacen todo el proceso: crían los cerdos, y con ellos hacen chacinas y jamones.
La segunda sorpresa fue que ellos alimentan a los cerdos exclusivamente de aceitunas. Solo de aceitunas.
¿Aceitunas?
Siempre había creído que los mejores jamones eran aquellos en los que el cerdo ibérico se había alimentado con bellotas. Ya saben, las bellotas son los frutos de los árboles del genero Quercus: encinas, alcornoque, roble y quejigo. Son las preferidas de las ardillas, de los cerdos y los humanos también las comemos si no hay otra cosa.
Tenía una vaga idea de que si el cerdo ibérico se alimentaba solo de bellotas era el mejor jamón. Después había otras categorías, que en orden decreciente de calidad son:
Bellota: alimentado exclusivamente con bellotas de septiembre a febrero.
En la época que llaman «de la montanera», de septiembre a febrero, los cerdos pastan por la dehesa y comen únicamente las bellotas. Es resto del tiempo se alimentan de piensos.
Recebo: Los cerdos se crían en áreas donde hay bellotas, pero no bastantes para alimentar a todos. Así que estos cerdos han disfrutado parcialmente de la montanera y el resto se los ha alimentado con pienso.
Cebo: No han disfrutado de la montanera.
Aceitunas. Y al llegar a esta fábrica de Parapanda nos encontramos con que el único alimento de los cerdos son aceitunas. Corretean libremente entre los olivos y se comen los frutos que caen de los árboles. Nunca lo había oído. Para mí era una novedad: cerdos alimentados con aceitunas.
No entiendo del todo la influencia de la alimentación. Me parece posible que si alimentamos a los cerdos con aceites, ellos engorden y tengan más grasas; pero no entiendo muy bien cómo puede influir en su sabor si son bellotas o aceitunas. Creo –y pido perdón si estoy equivocado– que al comer, el proceso digestivo rompe las moléculas grandes en proteínas y aminoácidos de menor longitud que son absorbidas en el intestino. No veo por qué razón los alimentados con bellotas tienen distinto sabor de los alimentados con aceitunas, pero seguiré investigando.
Raza de cerdo. De lo que no tengo la menor duda es que la subespecie del cerdo es determinante en su sabor y en su textura. También lo es, sobre todo en la textura, el régimen de ejercicio que haya tenido. Sin duda no es lo mismo haber estado estabulado, sin moverse, que estar libre por la dehesa, moviéndose y corriendo.
Allá por el año 90, fui a Bruselas y me alojé en el Hilton-Bruselas. Uno de sus platos estrella era el filetón de vaca de Texas. Allí, hay toda una ceremonia para asar y dar al cliente el filete. Llega el cocinero al lado de tu mesa, te enseña la carne cruda y la pone en asador, muy similar a los que se usa en la comida coreana. Y te lo van enseñando cada poco tiempo, hasta que tú le digas que está a tu gusto. Al ver la carne cruda, me di cuenta de una diferencia muy notable con la carne que yo estaba acostumbrado a comer. En mi caso, la carne era roja, sin grasa. En la carne de Texas, la carne roja estaba veteada de grasa blanca. Muchas vetas. No muchas grasa, pero sí en los puntos estratégicos para cambiar la textura y el sabor.
Cuando estaba muy poco hecho, todavía sangrante, pedí que me lo pusieran, unos condimentos mínimos, y empecé a comer. ¡Exquisito!
La clave de su extraordinario sabor y textura eran las vetas de grasa blanca.
Si vemos un trozo de carne de un cerdo español blanco, normal y lo comparamos con la de un cerdo ibérico, lo más llamativo son las vetas de grasa. El cerdo ibérico tiene vetas muy similares a las vacas de Texas.
Por eso creo que la raza del cerdo es determinante en el sabor de sus jamones, pero tengo mis dudas sobre la alimentación.
La fábrica
Nada más entrar, lo primero que vemos son los jamones colgados, y después un mostrador en el que hay variados embutidos.
En la tienda hay mosaicos que nos muestras como viven los cerdos ibéricos en la finca.
Al entrar en la fábrica propiamente dicha, nos encontramos con un letrero que nos explica que ellos crían cerdos alimentados con aceitunas.
En el despiece se separan las partes. En la estantería que se ve, se han colgado los costillares.
Para conseguir los distintos sabores de los embutidos, se emplean diversas especias que se guardan en esta sala.
Obrador nº 12
Pasamos al obrador número 12, donde vemos la maquinaría para hace embutidos:
Pasamos por la «Cámara de tripas», aunque no entramos a verla por razones obvias: son tripas, que se usarán para hacer embutidos, que están cámaras frigoríficas y que deben recibir ninguna contaminación.
Pasamos al secadero y embutido:
Aquí nos encontramos con grande piezas de tocino en sal. Recordemos que por ósmosis, la sal seca.
Pasamos a la cocina, donde los embutidos se hierven para matar las bacterias por el calor.
Por fin, llegamos al lugar donde se empaquetan los pedidos y se envían a los clientes.
Iluminación
Antes había comentado, de pasada, que gran parte de la iluminación de la fábrica era solar. En el techo están estos captadores:
La luz llega al interior a través de estas claraboyas
Despiezando
Pasamos a una sala donde están despiezando el cerdo.
El orden de las patas se cambia con el tiempo. La de arriba se pone abajo, se espera, y se repite el proceso. Obsérvese encima de las sal los pesos.
Y así llegamos al proceso más importante y delicado. Importante pues es el que da todos los aromas y sabores al jamón y delicado pues si lo hacemos mal lo que conseguiremos será carne podrida.
En los secaderos tenemos cientos de jamones colgados esperando su maduración. En esta fábrica en concreto –con cerdos ibéricos– la maduración dura tres años. Tres años en los que el capital está inmovilizado. Mucho dinero paralizado durante mucho tiempo, así se entiende el precio del jamón ibérico.
Los jamones están a una temperatura y humedad controladas, aunque esto se consigue mayoritariamente simplemente abriendo y cerrando ventanas.
Para su curación necesitan temperatura fría (9º) y poca humedad.
Maduración
Ahí colgados empieza el lento proceso de maduración. Poco a poco, los jamones se van cubriendo de flora que va a influir en su sabor final.
Primero la flora es verde, se limpia, y aparece una flora verde, se limpia y aparece la flora violeta, la final, la que indica que el jamón está maduro.
Al verlo así, da un poco de asco, parece que se está pudriendo, pero no es así. Esta madurando y esa flora exterior influye en los sabores del interior.
En el interior las proteínas empiezan a transformarse y, poco a poco, van adquiriendo el típico buquet de un jamón serrano ibérico.
La descomposición de las proteínas del interior del jamón depende del tiempo. Más tiempo significa más bouquet. Pero hay un límite. En los jamones sin vetas de grasa, por ejemplo los jamones de cerdos blancos no ibéricos, a los dos años de curación deja de evolucionar. Si se sigue manteniendo más tiempo no solo no gana sino que puede empezar a empeorar.
Sin embargo en los cerdos ibéricos, que tiene más vetas de tocino, siguen evolucionando un año más. Es decir, están tres años en evolución. Esa es la clave de su mejor sabor: tres años de maduración.
Casi todas la fábricas de jamones están en sierras, a gran altura con aire seco y frío; eso hace que simplemente abriendo o cerrando ventanas se consiga la temperatura óptima para la evolución de este exquisito producto.
El tiempo de maduración depende de las vetas de grasa: más vetas, más tiempo
Resultado organoléptico: Nos dieron a probar unas lonchas de este jamón de cerdo ibérico alimentado solo con aceitunas y que caminan libremente por la dehesa. Tanto la textura como el sabor lo sitúan en un muy buen jamón serrano. Quizá, para mi gusto, no tanto como un extraordinario jabugo, pero comparable con muchos jabugos buenos y muy buenos.
El cerdo mangalica
Si consiguiéramos un cerdo con más vetas que el ibérico, en teoría podríamos tener un mejor jamón. Lo he buscado y he encontrado que el cerdo con más vetas de jamón es uno húngaro que se llama mangalica.
Se trata de un cerdo húngaro que debe resistir el frío y para ello tiene lana como las ovejas. Teóricamente, si se somete a un proceso de maduración de más de tres años, el resultado debe ser un jamón todavía mejor que el de Jabugo, sobre todo si se hace en Jabugo, donde la microflora produce esos excelentes resultados. Pero nunca lo he probado; no sé qué tal será; pero tengo ganas de probarlo.
Si tenéis curiosidad podéis probarlo pedirlo aquí. Yo tengo curiosidad, pero lo que no tengo es dinero. Me dicen que se vende en las tiendas gourmet de El Corte Inglés.
Otros sabores. Acabo de leer que se están criando cerdos alimentándolos con bellotas y completando la dieta con dátiles frescos. ¿Cuál será el resultado? Me gustaría probarlo. [http://www.origenonline.es/noticias-cerdos-ibericos-alimentados-con-datil-fresco-como-complemento-bellota/1/7691.html]
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Al salir de la fábrica, en la tienda, hay un pequeño museo con piezas empleadas antiguamente para hacer chorizos:
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Muchísimas gracias a Sierra de Parapanda por habernos mostrado sus instalaciones y por haber contestado amablemente a mis preguntas.
UBICACIÓN
Fábrica: Carretera A-335 – PK. 41
18381 Brácana (Granada)
Tlf: 958 44 87 65
Fax: 958 44 88 39
e-mail: leerlo sen la tarjeta (no lo escribo para evitar que sus buzón se llene de spam)
web: sierraparapanda.com
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