13 de junio de 2014

Tal como decíamos, atravesamos el puertecito y nos encontramos con la exposición permanente del Atún de Almadraba.

Thunnus thynnus

El atún al que se refiere la exposición es el que tiene como nombre científico Thunnus thynnus, al que vulgarmente se le conoce como atún azul, común, cimarrón, atún de aleta azul o, como lo llaman en Barbate, «Atún rojo». Este atún normalmente vive en el Atlántico, pero a la hora de reproducirse van a mares cálidos. Hay dos variedades, unos van al Mediterráneo y otros van a la costa de México.

Migraciones

Para pasar al Mediterráneo obligatoriamente tiene que hacerlo por el estrecho de Gibraltar y es el momento que se aprovecha para su captura. Está migración la hacen para llegar a los lugares del Mediterráneo donde ponen los huevos, por lo que se llama «migración reproductiva». Cuando están en el Atlántico, en algún momento próximo al mes de marzo, les empiezan las ansias reproductivas, que les lleva buscar aguas cálidas. La salida del agua caliente del Mediterráneo hacia el Atlántico actúa como reclamo. En busca de esa temperatura ideal los atunes se reúnen en grandes cantidades en lo que se conoce como «concentraciones genésicas», que es el inicio del viaje nupcial. El viaje suele empezar hacia finales de abril.

En ese viaje que le llevará al Mediterráneo deben atravesar la fuerte corriente del estrecho y a su llegada deben poder poner los huevos, por lo que antes de atravesar el estrecho su cuerpo se ha llenado de grasa. La puesta suele ser entre mayo y agosto con dos fuertes picos en junio y julio. Antes de la puesta dejan de comer, adelgazan y tras la freza, vuelve al Atlántico. Podríamos decir que vuelven «a comer» por lo que esa segunda migración del Mediterráneo al Atlántico se llama «migración trófica»

Aristóteles en su «Historia de los animales», ya nos habla del atún. Y también habla de las dos migraciones que las llama «de derecho», cuando van al Mediterráneo a poner los huevos y «del revés» que es cuando vuelven. Aristóteles nos dice que el mejor momento de pescarlos es en primavera –los de derecho– pues los de otoño –los de revés– son menos sabrosos. Aristóteles lleva toda la razón del mundo. Los » de derecho» están gorditos, tienen mucha grasa por lo que ya hemos comentado: tiene que remontar la corriente del estrecho y tienen que poner huevos, lo que es un esfuerzo tremendo y una gran pérdida de energía

La captura del atún en la provincia de Cádiz es muy antigua. Se sabe que los fenicios comerciaban con atunes y parece ser que son los inventores de su pesca con almadraba, de la que hablaremos a continuación.  Los romanos tenían una factoría en la que empleaban atún en «Baelo Claudia» cerca de Tarifa. El «garum» que fabricaban en Cádiz y en Málaga tenían fama en todo el imperio romano. El de Cádiz lo fabricaban con atún, el de Málaga con sardinas.

La almadraba

La almadraba es un sistema de captura del atún rojo que ya usaban los fenicios, aunque con los siglos la técnica se ha ido perfeccionando. La palabra almadraba es de origen árabe ya que durante esta etapa se perfeccionó la técnica. Básicamente es tender un laberinto de redes, de forma que se conduce al atún hasta una zona donde es capturado. El laberinto está construido de tal forma que aunque se salgan de él, vuelven. Y una vez dentro se cierran caminos de forma que todos los atunes acaban en la llamada cámara. Se alzan las redes de esa cámara de forma que los atunes se quedan con muy poca agua, y es entonces cuando se pescan con bicheros y se suben a bordo. Los bicheros son una especia de gancho para enganchar lo atunes. En una próxima foto pondré una reproducción de un bichero.

La sal

Estamos tan acostumbrados a tener sal a un precio barato que difícilmente nos podemos dar cuenta de la gran importancia que tuvo en la antigüedad para conservar comidas. Las salazones fueron uno de los métodos más empleados para conservar carnes y pescados. De su importancia en la preparación del atún nos da cuenta esta vitrina del Centro de Interpretación del atún de almadraba:

Para todo el juego de redes que he descrito: abrir caminos, cerrar caminos, indicar dónde están los atunes, etc, se necesitan señales entre los barcos. Aquí abajo una antigua bandera de señales de las almadrabas.

También hay un viejo cuchillo de los que se utilizaban para despiezar los atunes. Ya ve usted que tiene un mango de madera con cuerda y en la parte de arriba una afilada cuchilla de hierro.

Con esta imagen acabamos nuestra visita al Centro de Interpretación del Atún de Almadraba. Con ella hemos llegado al núcleo duro de la excursión, a ver el ronqueo –el despiece– del atún. Pero eso no lo vamos a hacer en ningún Centro de Interpretación sino que lo vamos a ver de verdad en una fábrica de conservas que se llama HERPEC, a la que quiero agradecer su amabilidad por dejarnos ver el proceso.

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Nota fotos y texto. Salvo las fotos que tienen un agradecimiento específico, como por ejemplo Wikipedia, son nuestras y las licenciamos con

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