Hubiera sido una pena que estando en una fábrica conservera que hace muchas cosas nos hubiéramos limitado al ronqueo del atún, aunque, sin duda, ese el objetivo principal. Pero tal como decíamos, vimos más cosas, muy interesantes.
El único orden que vamos a seguir es el que llevamos en la visita.
Durante nuestra visita nos dijeron que esos días no habían entrado atunes rojos, pero que si lo habían hecho las caballas, así que vimos como limpiaban y enlataban ese pescado.
Bandejas de canallas limpiasTrabajadores limpiando y preparando las caballasDetalle de la limpiezaBandeja de caballas preparadasMáquinas de enlatar Detalle de la máquina de enlatarLata de muestra antes de rellenarLatas rellenas
ACEITE DE OLIVA Y DE GIRASOL
Nos enteramos de algo que nunca hubiéramos pensado. Las conservas que hacen llevan aceite de oliva. El mejor aceite. Pero observen que hemos dicho «conservas». También se producen «semiconservas» que hay que mantener en el frigorífico. Si se pusiera aceite de oliva en las semiconservas, con el frío el aceite se solidificaría. Para evitar eso es por lo que se usa aceite de girasol pues con el frío no solidifica. ¡Qué curioso! Nunca hubiera pensado que esa era la razón de que las semiconservas lleven aceite de girasol.
Vamos al secadero pero ahora no vamos a ver ni mojama ni huevas, vamos a ver otros pescados.
Bonitos del sur colgados por la colaBonitos del surBonitos del sur
DEGUSTACIÓN
tras la visita a la fábrica pudimos degustar algunos de sus productos acompañados con un vino manzanilla «Barbadillo«. Una de las especialidades es pinchos de atún con queso. Me resultó una combinación extraña.
AGRADECIMIENTOS
Tan solo nos resta agradecer a Herpac la amabilidad que ha tenido enseñándonos su fábrica. He aprendido mucho. El «monitor» ha sido excelente. Magnífico. Un aplauso para eĺ. Solo nos queda decir: ¡gracias Herpac!
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Nota fotos y texto. Salvo las fotos que tienen un agradecimiento específico, como por ejemplo Wikipedia, son nuestras y las licenciamos con
Para ver cómo se realiza el ronqueo nos vamos a una fábrica conservera que ha tenido la amabilidad de explicarnos cómo es el proceso de ronqueo. Se trata de una fábrica de verdad, en funcionamiento por lo que nos obligan a ponernos un traje protector para evitar la contaminación. Traje que nos cubre los pies, la cabeza y el cuerpo.
Fabrica de conservas HERPAC
Entramos en la fábrica por una de ls puertas de atrás, como si fuéramos un camión con atunes.
Entrada a HERPACNos ponemos en traje de plástico para evitar contaminación
La empresa nos pone como guía a esta personas — nos dijo su nombre, pero no lo recuerdo–:
Empleado de la fábrica que nos hace de guía
En este momento no están tratando con los atunes de almadraba capturados en las costas de Cádiz sino que van a preparar atunes de aleta amarilla –yellow fin– del Pacífico. Lógicamente a la empresa han llegado congelados. Aquí tenemos tres de ellos:
Atunes «yellow fin»
Si nos fijamos en el de la derecha de la segunda fila, tiene unos cables conectados. Se trata de dos termómetros que miden la temperatura superficial y la que tienen en el el centro. De ese modo se procede a la descongelación, siempre cuidando que las temperaturas sean las correctas.
Atún con sondas termométricasAtunes congelados y nosotros mirandoDetalle de los atunesOtro detalle
En la foto de arriba vemos la sala de despiece; es decir la sala de ronqueo. Ronqueo es como se llama al despiece de los atunes. El motivo de ese nombre es que cuando el cuchillo choca con las vertebras se produce un ronrroneo similar a un ronquido.
El atún a despiezar. Observe que ya no está congelado. Y el cámara de Fuengirola televisión que no se pierde detalle. Seguro que le queda un reportaje muy bonitoCortando la cabezaDe la cabeza se sacan unas cuantas piezas. La pieza «triangular» es el mormo.
De la cabeza se sacan algunas piezas exquisitas como es el morrillo y el mormo –similar a lo que en otras especies se conoce como cogote.– y contramormo.
Vamos a hacer un dibujo con los nombres que dan los pescadores de almadraba a las partes del atún rojo:
Partes del atún rojo. El atún es una foto de dominio público conseguida a través de Wikimedia. Los números son míos.
Tras este dibujo con el despiece y los nombre habituales, prosigamos con el «ronqueo». Tras separar la cabeza el mormo y el contramormo, nuestro ronqueador parte el atún por la mitad en sentido longitudinal:
La parte de arriba es el lomo. La de abajo es la barriga o ventresca.
Al pasar el cuchillo deprisa por el espinazo, hace un ruido similar a un ronquido. De ahí el nombre de «ronqueo».
La pieza de la derecha, de color oscuro, es el lomoSeparación de lomo y ventresca
El «despiezador» nos muestra el resultado de su obra en el suelo. El resto continúa en mesa.Ronqueador ya en la mesa. En la mano tiene el lomo que servirá para hacer la mojama. A la derecha vean la cámara de ftv (Fuengirola televisión).
Lo siguiente que hace es quitar la piel del atún.
Quitando la piel del atún
Se trata de un atún de aleta amarilla por lo que la piel no tiene valor comercial, pero la del atún rojo sí que la tiene. Por ejemplo, en esta página: http://www.estadao.com.br/noticias/geral,e-coisa-de-pele,3740 en el apartado»De atum, de bacalhau…» nos habla de varias recetas japonesas que tienen como base la piel del atún o del bacalao.
Pero, tal como decíamos, en nuestro caso, la piel la desechamos:
Quitando la piel del atún
En este caso se trata de un atún «yellow fin» por lo que no tiene capa grasa. Cuando se trata de un atún rojo, entre la piel y el lomo hay una gruesa capa de grasa.
Quitando la piel lo que queda es el lomo, un par de cortes y tenemos el lomo listo para vender en el mercado, para empaquetar o, como vamos a ver en este caso, para salar y convertir en mojama. Un excelente mojama.
LomoLomo y otras piezas
Los lomos se introducen en salmuera:
Los lomos en salmuera. A la izquierda la cámara de ftv
Ese lomo, llena bien de sal y se hace un sándwich así: sal, atún, sal, madera, sal, atún, sal, madera… y en la última madera se ponen «piedras» de mucho peso.
Sándwich. Arriba a la izquierda se ven las «piedras»
Unos días ahí y ya están preparados para ir al secadero.
Secadero para terminar de convertirse en mojamaSecadero de mojama.
Normalmente se secan en una habitación bien ventilada con ventanas que se abren y cierran para controlar la temperatura. Pero cuando la tgemperatura y humedad no son las adecuadas, se usan secadores artificiales.
Aspecto de un secador
El resultado final, bien de secado natural o de secado en horno es una magnífica mojama que se empaqueta y ya está lista para la venta.
Trozo de mojama
Huevas
La huevas del atún son muy cotizadas y se someten a un curado similar al que hemos comentado para la mojama.
Huevas secándose. Las de atún son similares, pero en este caso se trata de huevas de maruca.Huevas de maruca secándose
La fábrica todavía nos deparaba mucha más información, pero este post ya se está haciendo muy largo, así que se lo contaré en el siguiente.
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Nota fotos y texto. Salvo las fotos que tienen un agradecimiento específico, como por ejemplo Wikipedia, son nuestras y las licenciamos con
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