11 de septiembre de 2021
Muy cerca de Tarifa, en la ensenada de Bolonia, se encuentran los restos de la ciudad romana llamada Baelo Claudia, que data del siglo II a.C. y que se dedicaba principalmente a las salazones de pescados (principalmente atún) y la fabricación de la muy apreciada salsa de pescado que los romanos llamaban garum y nosotros, a veces, garo.
De esta ciudad ya habíamos hablado, de pasada en una entrada anterior de este mismo blog:
La ciudad romana de Baelo Claudia se construyó sobre una ciudad ya preexistente de origen fenicio y púnico. Primero se llamó Bailo o Baelokun y con los romanos pasó a llamarse Baelo, el emperador Claudio quien le dio la categoría de municipio y por eso adquirió su segundo nombre: Claudia.
Su cercanía con África hizo que desde sus orígenes estuviera muy ligada con el comercio entre la península y aquel continente.
Todos los años, los atunes emigran desde el Atlántico al Mediterráneo (y regresan), y suelen pasar cerca de la costa de Cádiz, lo que se aprovechó desde épocas remotas para pescarlos mediante el procedimiento que se llama la almadraba. Pueden ver en detalle cómo funciona este método de pesca en el enlace que he puesto, pero digamos groso modo que se trata de ir conduciendo a los atunes, mediante redes, hasta un lugar concreto, donde se los captura.
Una vez capturados se procede a la salazón. Para ello en Baelo Claudia hay una gran factoría.
Factoría de salazones en Baelo Claudia
Tamaño de la ciudad
Para los estándares de la época se trataba de una ciudad bastante grande. Prueba de ello nos la da el anfiteatro con una capacidad para dos mil personas y las casa encontradas.
Anfiteatro de Baelo Claudia
Otra muestra de que se trataba de una ciudad grande nos la da el hecho de que en ella había cuatro templos. Tres de ellos dedicados a la Tríada Capitolina (Júpiter, Juno y Minerva) y un cuarto dedicado a la diosa Isis.
A la ciudad llegaba el agua procedente de cuatro acueductos. Uno de ellos se ha restaurado y puede verse muy bien:
Las calles estaban muy bien enlosadas.
No todas las calles tenían estas grandes piedras. Otras, también estaban empedradas, pero con piedras más pequeñas.
El garum
A la entrada de la ciudad hay un museo donde se exponen algunas de las piezas encontradas, y se da información sobre la vida en la ciudad. Hay una sección dedicada al garum. El garum era una salsa de pescado que se fabricaba a partir de peces que se fermentaban en sus propias tripas. Las tripas son fundamentales pues en ellas hay ciertos encimas que disuelven y licuan los músculos. El usar peces con sus tripas ha producido un cierto error, pues algunos autores han creído que el garum se hacía con las tripas y desechos de los pescados y no es así. Se suele hacer con pescados pequeños, como las sardinas, siempre con sus tripas para utilizar las imprescindibles enzimas.
Se hace fermentar al Sol durante varias semanas, incluso meses, con lo que se obtiene una pasta, que después se cuela y se consigue un líquido de color parecido al vinagre de vino tinto y con un sabor que mi me gusta. Huele mal, pero su sabor es muy bueno.
Ese líquido se metía en ánforas, se sellaba y se enviaba a distintos puertos del Mediterráneo, principalmente a Roma donde era muy valorado.
Recientemente en la universidad de Cádiz, han logrado reconstruir la salsa. Y hay una empresa que lo produce y vende, con el nombre de Flor de Garum. Todo el proceso utilizado y el resultado puede verse en el museo.
A la izquierda hay una terrina de queso con garum.
Playa de Bolonia
Lindando con la parte sur de la ciudad se encuentra la Playa de Bolonia.
A la derecha de esta foto, hay una famosa duna.
Decadencia de la ciudad
En el siglo II hubo un maremoto que destruyó gran parte de la ciudad. Posteriormente fueron atacados muchas veces por piratas, por lo que la ciudad entró en una decadencia de la que nunca se recuperó.
Nota sobre fotos
Las fotos que se han utilizado, han sido realizadas por Félix Ares y Álvaro Ares y las licenciamos como Creative Commons . Attribution 4.0. International CC by 4.0. Puede usarlas pero deben dar crédito a los autores y que se han sacado de la página https://felix.ares.fm
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