{"id":4996,"date":"2015-02-23T12:39:12","date_gmt":"2015-02-23T10:39:12","guid":{"rendered":"http:\/\/felix.ares.fm\/?p=4996"},"modified":"2015-03-12T10:22:52","modified_gmt":"2015-03-12T08:22:52","slug":"aprendiendo-cosa-de-jamones-desde-fuengirola-a-la-sierra-de-parapanda-granada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/felix.ares.fm\/?p=4996","title":{"rendered":"Aprendiendo cosa de jamones: Desde Fuengirola a la sierra de Parapanda (Granada)"},"content":{"rendered":"

S\u00e9 muy poco de jamones. Casi exclusivamente que me gustan y que la diferencia entre un jam\u00f3n serrano \u00abnormal\u00bb y otro de Jabugo, de cerdo ib\u00e9rico, alimentado con bellotas es enorme. Y la diferencia de precio tambi\u00e9n lo es.<\/p>\n

Siempre me he preguntado qu\u00e9 hab\u00eda que hacer para conseguir un buen jam\u00f3n. Recuerdo vagamente, pues solo ten\u00eda siete a\u00f1os, que en los montes occidentales de Le\u00f3n, un a\u00f1o con mi abuelo, hicimos matanza. Tambi\u00e9n hicimos chorizos y lo t\u00edpico de las matanza: morcillas … Con las dos patas delanteras del cerdo intentamos hacer jamones. M\u00e1s o menos, el proceso que recuerdo era algo parecido a esto:<\/p>\n

1) Se cortan las patas, siguiendo la trayectoria de las ingl\u00e9s. Se corta parte del tocino. Debe quedar tocino, pero no demasiado.<\/p>\n

2) En un caj\u00f3n de madera suficientemente grande para que quepa una de las patas y suficientemente alto para que quepan dos patas, se llena el suelo de sal gorda. Mucha sal. Al menos ocho cent\u00edmetros. Se pone la primera pata y se llena de sal, hasta que toda ella est\u00e9 llena y por encima unos cent\u00edmetros de sal. Luego se pone la segunda pata y se vuelve a llenar de sal. Despu\u00e9s se pone una tabla encima de la segunda pata y encima muchas grandes piedras para que hagan una fuerte presi\u00f3n.<\/p>\n

3) Recuerdo que mantuvimos los jamones, as\u00ed, dos o tres d\u00edas. Luego cambiamos el orden de las patas. Me explico, la de arriba la pusimos abajo y viceversa. Siempre con la sal, y las piedras haciendo presi\u00f3n.<\/p>\n

4) Al cabo de unos diez d\u00edas, quitamos la sal. Recubrimos la pata con una mezcla que hab\u00eda preparado mi abuela con aceite de oliva y piment\u00f3n picante.<\/p>\n

5) Despu\u00e9s colgamos las patas, en una caba\u00f1a que ten\u00edamos a media ladera del monte, donde hac\u00eda mucho fr\u00edo y soplaba el viento.<\/p>\n

6) Una vez al d\u00eda, \u00edbamos a la caba\u00f1a y encend\u00edamos fuego de modo que el humo llegase a los jamones, chorizos, morcillas, etc. Tras unos cuantos d\u00edas de hacer ese proceso (no recuerdo cuantos d\u00edas), dejamos descansar a los jamones.<\/p>\n

7) Nuestro \u00fanico cuidado era abrir y cerrar las dos ventanas de la caba\u00f1a, de modo que pasase el aire y que madurase.<\/p>\n

8) Un a\u00f1o despu\u00e9s, m\u00e1s o menos, descolgamos una pata, cortamos el tocino sobrante –con el que hicimos un buen guiso– y sacamos la primera loncha de jam\u00f3n, que a m\u00ed me supo riqu\u00edsima. Aunque estoy seguro de que no lo era, pues era la primera incursi\u00f3n de mi abuelo en el tema de los jamones.<\/p>\n

Seguro que hicimos muchas cosas mal.<\/p>\n

Pero, desde entonces tengo el gusanillo de aprender c\u00f3mo se hace. De aprender por qu\u00e9 los de Jabugo son tan buenos y los de Bayona o Westfalia–por poner unos ejemplos– un poco peores para mi gusto.<\/p>\n

Yo no s\u00e9 nada de jamones, pero desde que vengo habitualmente a Fuengirola, estoy aprendiendo muchas cosas de la maravillosa gastronom\u00eda andaluza. Y una de sus joyas son los jamones. No son los de Jabugo, pero los de Granada tambi\u00e9n son famosos por su excelencia, o los de la sierra norte de Sevilla, o los de …<\/p>\n

Viajes de un d\u00eda<\/strong><\/p>\n

En Fuengirola hay varias empresas que ofrecen viajes de un d\u00eda para conocer Andaluc\u00eda. Siempre que puedo me apunto. Recientemente, uno de los viajes nos ofrec\u00eda, entre otras cosas ir a Granada, a la sierra de Parapanda a ver una f\u00e1brica de jamones. Y me apunt\u00e9 con toda la ilusi\u00f3n.<\/p>\n

De Fuengirola a Parapanda<\/strong><\/p>\n

\"Ruta:<\/a>
Ruta: desde Fuengriola a Parapanda<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

\"La<\/a>
La f\u00e1brica est\u00e1 muy cerca del pueblo de Br\u00e1cana<\/figcaption><\/figure>\n

Antes de llegar a Br\u00e1cana nos paramos a desayunar un t\u00edpico y excelente desayuno andaluz, donde yo eleg\u00ed una tosta con zurrapa. Pero de eso hablar\u00e9 en otra ocasi\u00f3n.<\/p>\n

Llegamos a la fabrica:<\/p>\n

\"Sierra<\/a>
Sierra Parapanda. F\u00e1brica y sala de despiece, embutidos y jamones de cerdo ib\u00e9rico<\/figcaption><\/figure>\n

Nos recibi\u00f3 una persona muy amable que nos explic\u00f3 que se trata de una empresa familiar y que tiene varios aspectos interesantes y diferentes de otras f\u00e1bricas de jamones. El primero es que ellos hacen todo el proceso: cr\u00edan los cerdos, y con ellos hacen chacinas y jamones.<\/p>\n

La segunda sorpresa fue que ellos alimentan a los cerdos exclusivamente de aceitunas. Solo de aceitunas.<\/p>\n

\u00bfAceitunas?<\/strong><\/p>\n

Siempre hab\u00eda cre\u00eddo que los mejores jamones eran aquellos en los que el cerdo ib\u00e9rico se hab\u00eda alimentado con bellotas. Ya saben, las bellotas son los frutos de los \u00e1rboles del genero Quercus: encinas, alcornoque, roble y quejigo. Son las preferidas de las ardillas, de los cerdos y los humanos tambi\u00e9n las comemos si no hay otra cosa.<\/p>\n

Ten\u00eda una vaga idea de que si el cerdo ib\u00e9rico<\/strong> se alimentaba solo de bellotas era el mejor jam\u00f3n. Despu\u00e9s hab\u00eda otras categor\u00edas, que en orden decreciente de calidad son:<\/p>\n

Bellota<\/strong>: alimentado exclusivamente con bellotas de septiembre a febrero.<\/p>\n

\"Bellota<\/a>
Bellota t\u00edpica espa\u00f1ola. \u00abQuercus coccifera Valencia\u00bb de Steven Haw – Quercus ilex. Disponible bajo la licencia CC BY 2.0 v\u00eda Wikimedia Commons – http:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Quercus_coccifera_Valencia.jpg#mediaviewer\/File:Quercus_coccifera_Valencia.jpg<\/figcaption><\/figure>\n
\"Cerdos<\/a>
Cerdos ib\u00e9ricos, de piel negra, bajo un olivo, en la finca de Sierra de Parapanda<\/figcaption><\/figure>\n
\"Cerdos<\/a>
Cerdos ib\u00e9ricos, de piel negra, bajo un olivo, en la finca de Sierra de Parapanda<\/figcaption><\/figure>\n

En la \u00e9poca que llaman \u00abde la montanera\u00bb, de septiembre a febrero, los cerdos pastan por la dehesa y comen \u00fanicamente las bellotas. Es resto del tiempo se alimentan de piensos.<\/p>\n

Recebo<\/strong>: Los cerdos se cr\u00edan en \u00e1reas donde hay bellotas, pero no bastantes para alimentar a todos. As\u00ed que estos cerdos han disfrutado parcialmente de la montanera y el resto se los ha alimentado con pienso.<\/p>\n

Cebo<\/strong>: No han disfrutado de la montanera.<\/p>\n

Aceitunas<\/strong>. Y al llegar a esta f\u00e1brica de Parapanda nos encontramos con que el \u00fanico alimento de los cerdos son aceitunas. Corretean libremente entre los olivos y se comen los frutos que caen de los \u00e1rboles. Nunca lo hab\u00eda o\u00eddo. Para m\u00ed era una novedad: cerdos alimentados con aceitunas.<\/p>\n

No entiendo del todo la influencia de la alimentaci\u00f3n. Me parece posible que si alimentamos a los cerdos con aceites, ellos engorden y tengan m\u00e1s grasas; pero no entiendo muy bien c\u00f3mo puede influir en su sabor si son bellotas o aceitunas. Creo –y pido perd\u00f3n si estoy equivocado– que al comer, el proceso digestivo rompe las mol\u00e9culas grandes en prote\u00ednas y amino\u00e1cidos de menor longitud que son absorbidas en el intestino. No veo por qu\u00e9 raz\u00f3n los alimentados con bellotas tienen distinto sabor de los alimentados con aceitunas, pero seguir\u00e9 investigando.<\/p>\n

Raza de cerdo<\/strong>. De lo que no tengo la menor duda es que la subespecie del cerdo es determinante en su sabor y en su textura. Tambi\u00e9n lo es, sobre todo en la textura, el r\u00e9gimen de ejercicio que haya tenido. Sin duda no es lo mismo haber estado estabulado, sin moverse, que estar libre por la dehesa, movi\u00e9ndose y corriendo.<\/p>\n

All\u00e1 por el a\u00f1o 90, fui a Bruselas y me aloj\u00e9 en el Hilton-Bruselas. Uno de sus platos estrella era el filet\u00f3n de vaca de Texas. All\u00ed, hay toda una ceremonia para asar y dar al cliente el filete. Llega el cocinero al lado de tu mesa, te ense\u00f1a la carne cruda y la pone en asador, muy similar a los que se usa en la comida coreana. Y te lo van ense\u00f1ando cada poco tiempo, hasta que t\u00fa le digas que est\u00e1 a tu gusto. Al ver la carne cruda, me di cuenta de una diferencia muy notable con la carne que yo estaba acostumbrado a comer. En mi caso, la carne era roja, sin grasa. En la carne de Texas, la carne roja estaba veteada de grasa blanca. Muchas vetas. No muchas grasa, pero s\u00ed en los puntos estrat\u00e9gicos para cambiar la textura y el sabor.<\/p>\n

Cuando estaba muy poco hecho, todav\u00eda sangrante, ped\u00ed que me lo pusieran, unos condimentos m\u00ednimos, y empec\u00e9 a comer. \u00a1Exquisito!<\/p>\n

La clave de su extraordinario sabor y textura eran las vetas de grasa blanca.<\/p>\n

Si vemos un trozo de carne de un cerdo espa\u00f1ol blanco, normal y lo comparamos con la de un cerdo ib\u00e9rico, lo m\u00e1s llamativo son las vetas de grasa. El cerdo ib\u00e9rico tiene vetas muy similares a las vacas de Texas.<\/p>\n

Por eso creo que la raza del cerdo es determinante en el sabor de sus jamones, pero tengo mis dudas sobre la alimentaci\u00f3n.<\/p>\n

La f\u00e1brica<\/strong><\/p>\n

\"Este<\/a>
Este es el encantador aspecto de la f\u00e1brica. Nadie dir\u00eda que no se trata de una casa de campo. Y no lo es, es una f\u00e1brica.<\/figcaption><\/figure>\n

Nada m\u00e1s entrar, lo primero que vemos son los jamones colgados, y despu\u00e9s un mostrador en el que hay variados embutidos.<\/p>\n

\"Los<\/a>
Los jamones de sierra Parapanda<\/figcaption><\/figure>\n
\"Salchichones\"<\/a>
Salchichones, aunque en el letreo dice \u00abqueso de cerdo\u00bb<\/figcaption><\/figure>\n
\"Huesos<\/a>
Huesos para hacer un exclente cocido<\/figcaption><\/figure>\n

En la tienda hay mosaicos que nos muestras como viven los cerdos ib\u00e9ricos en la finca.<\/p>\n

\"No<\/a>
No todos los cerdos ib\u00e9ricos son negros, pero muchos lo son<\/figcaption><\/figure>\n

Al entrar en la f\u00e1brica propiamente dicha, nos encontramos con un letrero que nos explica que ellos cr\u00edan cerdos alimentados con aceitunas.<\/p>\n

\"El<\/a>
El ib\u00e9rico de aceituna<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

\"Grandes<\/a>
Grandes salas, limp\u00edsimas y en muchos sitios iluminadas por la luz del sol<\/figcaption><\/figure>\n
\"Una<\/a>
Una vez que entran los cerdos cortados en canal, hay que despiezarlos; es decir, separar sus partes. Las patas por un lado, el lomo por otro, etc.<\/figcaption><\/figure>\n

En el despiece se separan las partes. En la estanter\u00eda que se ve, se han colgado los costillares.<\/p>\n

\"IMG_8554\"<\/a><\/p>\n

\"IMG_8555\"<\/a><\/p>\n

Para conseguir los distintos sabores de los embutidos, se emplean diversas especias que se guardan en esta sala.<\/p>\n

\"IMG_8556\"<\/a><\/p>\n

\"Especias:<\/a>
Especias: canela, piment\u00f3n, cominos, canela, ..<\/figcaption><\/figure>\n
\"Comino\"<\/a>
Comino<\/figcaption><\/figure>\n
\"Canela<\/a>
Canela molida<\/figcaption><\/figure>\n
\"Sobrasada<\/a>
Especias para sobrasada de Mallorca<\/figcaption><\/figure>\n

Obrador n\u00ba 12<\/strong><\/p>\n

Pasamos al obrador n\u00famero 12, donde vemos la maquinar\u00eda para hace embutidos:<\/p>\n

\"IMG_8558\"<\/a><\/p>\n

\"Embudo,<\/a>
Embudo, que met\u00e9ela mezcla dentro de las tripas<\/figcaption><\/figure>\n
\"Detalle<\/a>
Detalle del mecanismo para empujar dentro del embutido<\/figcaption><\/figure>\n

\"IMG_8562\"<\/a>\"IMG_8563\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Pasamos por la \u00abC\u00e1mara de tripas\u00bb, aunque no entramos a verla por razones obvias: son tripas, que se usar\u00e1n para hacer embutidos, que est\u00e1n c\u00e1maras frigor\u00edficas y que deben recibir ninguna contaminaci\u00f3n.<\/p>\n

\"C\u00e1mara<\/a>
C\u00e1mara de tripas<\/figcaption><\/figure>\n

Pasamos al secadero y embutido:<\/p>\n

\"IMG_8568\"<\/a><\/p>\n

Aqu\u00ed nos encontramos con grande piezas de tocino en sal. Recordemos que por \u00f3smosis, la sal seca.<\/p>\n

\"IMG_8569\"<\/a> \"IMG_8570\"<\/a> \"IMG_8571\"<\/a><\/p>\n

Pasamos a la cocina, donde los embutidos se hierven para matar las bacterias por el calor.<\/p>\n

\"IMG_8572\"<\/a>\"IMG_8573\"<\/a> \"IMG_8574\"<\/a><\/p>\n

Por fin, llegamos al lugar donde se empaquetan los pedidos y se env\u00edan a los clientes.<\/p>\n

\"IMG_8579\"<\/a><\/p>\n

Iluminaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Antes hab\u00eda comentado, de pasada, que gran parte de la iluminaci\u00f3n de la f\u00e1brica era solar. En el techo est\u00e1n estos captadores:<\/p>\n

\"Captadores<\/a>
Captadores solares para iluminaci\u00f3n<\/figcaption><\/figure>\n

La luz llega al interior a trav\u00e9s de estas claraboyas<\/p>\n

\"Claraboya<\/a>
Claraboya solar<\/figcaption><\/figure>\n
\"Lo<\/a>
Lo solar se complementa con fluorescentes<\/figcaption><\/figure>\n

\"IMG_8583\"<\/a><\/p>\n

Despiezando<\/strong><\/p>\n

Pasamos a una sala donde est\u00e1n despiezando el cerdo.<\/p>\n

\"IMG_8584\"<\/a> \"IMG_8585\"<\/a><\/p>\n

\"Perniles<\/a>
Perniles reci\u00e9n cortados<\/figcaption><\/figure>\n
\"Detalle<\/a>
Detalle de los perniles<\/figcaption><\/figure>\n
\"Cajas<\/a>
Cajas con sal. En estas cajas hay cinco jamones.: capa de sal, jam\u00f3n, capa de sal, jam\u00f3n… as\u00ed cinco veces<\/figcaption><\/figure>\n

El orden de las patas se cambia con el tiempo. La de arriba se pone abajo, se espera, y se repite el proceso. Obs\u00e9rvese encima de las sal los pesos.<\/p>\n

Y as\u00ed llegamos al proceso m\u00e1s importante y delicado. Importante pues es el que da todos los aromas y sabores al jam\u00f3n y delicado pues si lo hacemos mal lo que conseguiremos ser\u00e1 carne podrida.<\/p>\n

\"Secadero\"<\/a>
Secadero<\/figcaption><\/figure>\n
\"Secadero<\/a>
Secadero<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

En los secaderos tenemos cientos de jamones colgados esperando su maduraci\u00f3n. En esta f\u00e1brica en concreto –con cerdos ib\u00e9ricos– la maduraci\u00f3n dura tres a\u00f1os. Tres a\u00f1os en los que el capital est\u00e1 inmovilizado. Mucho dinero paralizado durante mucho tiempo, as\u00ed se entiende el precio del jam\u00f3n ib\u00e9rico.<\/p>\n

\"Detalle<\/a>
Detalle de los jamones en el secadero. Antes de colgarlos se los ha untado con aceite de oliva<\/figcaption><\/figure>\n
\"Cada<\/a>
Cada jam\u00f3n lleva una etiqueta de cu\u00e1ndo entr\u00f3 en el secadero<\/figcaption><\/figure>\n
\"Algunos<\/a>
Algunos cuelgan del techo<\/figcaption><\/figure>\n

\"IMG_8605\"<\/a><\/p>\n

Los jamones est\u00e1n a una temperatura y humedad controladas, aunque esto se consigue mayoritariamente simplemente abriendo y cerrando ventanas.<\/p>\n

\"Temperatura<\/a>
Temperatura \u00f3ptima: 9,41C. Humedad: 35%<\/figcaption><\/figure>\n

Para su curaci\u00f3n necesitan temperatura fr\u00eda (9\u00ba) y poca humedad.<\/p>\n

Maduraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Ah\u00ed colgados empieza el lento proceso de maduraci\u00f3n. Poco a poco, los jamones se van cubriendo de flora que va a influir en su sabor final.<\/p>\n

Primero la flora es verde, se limpia, y aparece una flora verde, se limpia y aparece la flora violeta, la final, la que indica que el jam\u00f3n est\u00e1 maduro.<\/strong><\/p>\n

\"Flora<\/a>
Flora verde<\/figcaption><\/figure>\n

Al verlo as\u00ed, da un poco de asco, parece que se est\u00e1 pudriendo, pero no es as\u00ed. Esta madurando y esa flora exterior influye en los sabores del interior.<\/p>\n

En el interior las prote\u00ednas empiezan a transformarse y, poco a poco, van adquiriendo el t\u00edpico buquet de un jam\u00f3n serrano ib\u00e9rico.<\/p>\n

\"IMG_8612\"<\/a> \"IMG_8613\"<\/a> \"IMG_8614\"<\/a><\/p>\n

La descomposici\u00f3n de las prote\u00ednas del interior del jam\u00f3n depende del tiempo. M\u00e1s tiempo significa m\u00e1s bouquet. Pero hay un l\u00edmite. En los jamones sin vetas de grasa, por ejemplo los jamones de cerdos blancos no ib\u00e9ricos, a los dos a\u00f1os de curaci\u00f3n deja de evolucionar. Si se sigue manteniendo m\u00e1s tiempo no solo no gana sino que puede empezar a empeorar.<\/p>\n

Sin embargo en los cerdos ib\u00e9ricos, que tiene m\u00e1s vetas de tocino, siguen evolucionando un a\u00f1o m\u00e1s. Es decir, est\u00e1n tres a\u00f1os en evoluci\u00f3n. Esa es la clave de su mejor sabor: tres a\u00f1os de maduraci\u00f3n.<\/p>\n

Casi todas la f\u00e1bricas de jamones est\u00e1n en sierras, a gran altura con aire seco y fr\u00edo; eso hace que simplemente abriendo o cerrando ventanas se consiga la temperatura \u00f3ptima para la evoluci\u00f3n de este exquisito producto.<\/p>\n

\"Ventanas<\/a>
Ventanas de ventilaci\u00f3n<\/figcaption><\/figure>\n

El tiempo de maduraci\u00f3n depende de las vetas de grasa: m\u00e1s vetas, m\u00e1s tiempo<\/strong><\/p>\n

Resultado organol\u00e9ptico<\/strong>: Nos dieron a probar unas lonchas de este jam\u00f3n de cerdo ib\u00e9rico alimentado solo con aceitunas y que caminan libremente por la dehesa. Tanto la textura como el sabor lo sit\u00faan en un muy buen jam\u00f3n serrano. Quiz\u00e1, para mi gusto, no tanto como un extraordinario jabugo, pero comparable con muchos jabugos buenos y muy buenos.<\/p>\n

El cerdo mangalica<\/strong><\/p>\n

Si consigui\u00e9ramos un cerdo con m\u00e1s vetas que el ib\u00e9rico, en teor\u00eda podr\u00edamos tener un mejor jam\u00f3n. Lo he buscado y he encontrado que el cerdo con m\u00e1s vetas de jam\u00f3n es uno h\u00fangaro que se llama mangalica.<\/a><\/p>\n

Se trata de un cerdo h\u00fangaro que debe resistir el fr\u00edo y para ello tiene lana como las ovejas. Te\u00f3ricamente, si se somete a un proceso de maduraci\u00f3n de m\u00e1s de tres a\u00f1os, el resultado debe ser un jam\u00f3n todav\u00eda mejor que el de Jabugo, sobre todo si se hace en Jabugo, donde la microflora produce esos excelentes resultados. Pero nunca lo he probado; no s\u00e9 qu\u00e9 tal ser\u00e1; pero tengo ganas de probarlo.<\/p>\n

Si ten\u00e9is curiosidad pod\u00e9is probarlo pedirlo aqu\u00ed<\/a>. Yo tengo curiosidad, pero lo que no tengo es dinero. Me dicen que se vende en las tiendas gourmet de El Corte Ingl\u00e9s.<\/p>\n

Otros sabores<\/strong>. Acabo de leer que se est\u00e1n criando cerdos aliment\u00e1ndolos con bellotas y completando la dieta con d\u00e1tiles frescos. \u00bfCu\u00e1l ser\u00e1 el resultado? Me gustar\u00eda probarlo. [http:\/\/www.origenonline.es\/noticias-cerdos-ibericos-alimentados-con-datil-fresco-como-complemento-bellota\/1\/7691.html<\/a>]<\/p>\n

* * *<\/p>\n

Al salir de la f\u00e1brica, en la tienda, hay un peque\u00f1o museo con piezas empleadas antiguamente para hacer chorizos:<\/p>\n

\"Prensda<\/a>
Prensa para embutidos<\/figcaption><\/figure>\n
\"Por<\/a>
Por la parte de arriba se introduce la mezcla que formar\u00e1 el embutido<\/figcaption><\/figure>\n
\"La<\/a>
La palanca hace que sea f\u00e1cil someter a una gran presi\u00f3n<\/figcaption><\/figure>\n

\"IMG_8623\"<\/a><\/p>\n

\"La<\/a>
La parte de abajo termina en un embudo, que es donde se mete la tripa que se ha de rellenar<\/figcaption><\/figure>\n

* * *<\/p>\n

Much\u00edsimas gracias a Sierra de Parapanda por habernos mostrado sus instalaciones y por haber contestado amablemente a mis preguntas.<\/p>\n

\n

UBICACI\u00d3N<\/strong><\/p>\n

\"150312-jamones-paparanda001\"<\/a><\/p>\n

\"150312-jamones-paparanda001\"<\/a> \"150312-jamones-paparanda002\"<\/a>F\u00e1brica: Carretera A-335 – PK. 41<\/p>\n

18381 Br\u00e1cana (Granada)<\/p>\n

Tlf: 958 44 87 65<\/p>\n

Fax: 958 44 88 39<\/p>\n

e-mail: leerlo sen la tarjeta (no lo escribo para evitar que sus buz\u00f3n se llene de spam)<\/p>\n

web: sierraparapanda.com<\/p>\n

\n

* * *<\/p>\n

 <\/p>\n

Nota fotos y texto<\/strong>. Salvo las fotos que tienen un agradecimiento espec\u00edfico, como por ejemplo Wikipedia, son nuestras y las licenciamos con<\/p>\n

\"Licencia<\/a>
\nF\u00e9lix Ares y Maricarmen Garmendia<\/a>\u00a0is licensed under a\u00a0Creative Commons Reconocimiento 3.0 Unported License<\/a>.
\nCreado a partir de la obra en\u00a0felix.ares.fm<\/a>.<\/p>\n

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S\u00e9 muy poco de jamones. Casi exclusivamente que me gustan y que la diferencia entre un jam\u00f3n serrano \u00abnormal\u00bb y otro de Jabugo, de cerdo ib\u00e9rico, alimentado con bellotas es enorme. Y la diferencia de precio tambi\u00e9n lo es. Siempre me he preguntado qu\u00e9 hab\u00eda que hacer para conseguir un buen jam\u00f3n. Recuerdo vagamente, pues … Seguir leyendo Aprendiendo cosa de jamones: Desde Fuengirola a la sierra de Parapanda (Granada)<\/span> →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[482,485,486,484],"tags":[481,610,483,480],"class_list":["post-4996","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-jamones","category-madurado-del-jamon","category-mangalica-jamon-y-cerdo","category-sierra-parapanda","tag-bracana","tag-jamones","tag-mangalica","tag-parapanda-sierra"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4996","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4996"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4996\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4996"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=4996"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=4996"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}