{"id":4670,"date":"2014-06-20T13:14:49","date_gmt":"2014-06-20T11:14:49","guid":{"rendered":"http:\/\/felix.ares.fm\/?p=4670"},"modified":"2014-06-20T15:29:39","modified_gmt":"2014-06-20T13:29:39","slug":"excursion-a-barbate-para-conocer-el-ronqueo-del-atun-4-el-ronqueo-propiamente-dicho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/felix.ares.fm\/?p=4670","title":{"rendered":"Excursi\u00f3n a Barbate para conocer el ronqueo del at\u00fan (4): El ronqueo propiamente dicho"},"content":{"rendered":"

13 de junio de 2014<\/strong><\/p>\n

Para ver c\u00f3mo se realiza el ronqueo nos vamos a una f\u00e1brica conservera que ha tenido la amabilidad de explicarnos c\u00f3mo es el proceso de ronqueo. Se trata de una f\u00e1brica de verdad, en funcionamiento por lo que nos obligan a ponernos un traje protector para evitar la contaminaci\u00f3n. Traje que nos cubre los pies, la cabeza y el cuerpo.<\/p>\n

\"Fabrica<\/a>
Fabrica de conservas HERPAC<\/figcaption><\/figure>\n

Entramos en la f\u00e1brica por una de ls puertas de atr\u00e1s, como si fu\u00e9ramos un cami\u00f3n con atunes.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Entrada<\/a>
Entrada a HERPAC<\/figcaption><\/figure>\n
\"Nos<\/a>
Nos ponemos en traje de pl\u00e1stico para evitar contaminaci\u00f3n<\/figcaption><\/figure>\n

\"IMG_4793_sc\"<\/a><\/p>\n

La empresa nos pone como gu\u00eda a esta personas — nos dijo su nombre, pero no lo recuerdo–:<\/p>\n

\"Empleado<\/a>
Empleado de la f\u00e1brica que nos hace de gu\u00eda<\/figcaption><\/figure>\n

En este momento no est\u00e1n tratando con los atunes de almadraba capturados en las costas de C\u00e1diz sino que van a preparar atunes de aleta amarilla –yellow fin– del Pac\u00edfico. L\u00f3gicamente a la empresa han llegado congelados. Aqu\u00ed tenemos tres de ellos:<\/p>\n

\"Atunes<\/a>
Atunes \u00abyellow fin\u00bb<\/figcaption><\/figure>\n

Si nos fijamos en el de la derecha de la segunda fila, tiene unos cables conectados. Se trata de dos term\u00f3metros que miden la temperatura superficial y la que tienen en el el centro. De ese modo se procede a la descongelaci\u00f3n, siempre cuidando que las temperaturas sean las correctas.<\/p>\n

\"At\u00fan<\/a>
At\u00fan con sondas termom\u00e9tricas<\/figcaption><\/figure>\n
\"Atunes<\/a>
Atunes congelados y nosotros mirando<\/figcaption><\/figure>\n
\"Detalle<\/a>
Detalle de los atunes<\/figcaption><\/figure>\n
\"Otro<\/a>
Otro detalle<\/figcaption><\/figure>\n

\"IMG_4810\"<\/a><\/p>\n

En la foto de arriba vemos la sala de despiece; es decir la sala de ronqueo. Ronqueo es como se llama al despiece de los atunes. El motivo de ese nombre es que cuando el cuchillo choca con las vertebras se produce un ronrroneo similar a un ronquido.<\/p>\n

\"El<\/a>
El at\u00fan a despiezar. Observe que ya no est\u00e1 congelado. Y el c\u00e1mara de Fuengirola televisi\u00f3n que no se pierde detalle. Seguro que le queda un reportaje muy bonito<\/figcaption><\/figure>\n
\"Cortando<\/a>
Cortando la cabeza<\/figcaption><\/figure>\n
\"De<\/a>
De la cabeza se sacan unas cuantas piezas. La pieza \u00abtriangular\u00bb es el mormo.<\/figcaption><\/figure>\n

De la cabeza se sacan algunas piezas exquisitas como es el morrillo<\/a> y el mormo<\/a> –similar a lo que en otras especies se conoce como cogote.– y contramormo.<\/p>\n

\"IMG_4819\"<\/a><\/p>\n

Vamos a hacer un dibujo con los nombres que dan los pescadores de almadraba a las partes del at\u00fan rojo:<\/p>\n

\"Partes<\/a>
Partes del at\u00fan rojo. El at\u00fan es una foto de dominio p\u00fablico conseguida a trav\u00e9s de Wikimedia. Los n\u00fameros son m\u00edos.<\/figcaption><\/figure>\n

1: mormo. 2: contramormo. 3: lomo. 4: Coraz\u00f3n. 5: Barriga. 6: Huevas. 7: tarantelo. 8: Morrillo. 9: cola<\/p>\n

Tras este dibujo con el despiece y los nombre habituales, prosigamos con el \u00abronqueo\u00bb. Tras separar la cabeza el mormo y el contramormo, nuestro ronqueador parte el at\u00fan por la mitad en sentido longitudinal:<\/p>\n

\"La<\/a>
La parte de arriba es el lomo. La de abajo es la barriga o ventresca.<\/figcaption><\/figure>\n

Al pasar el cuchillo deprisa por el espinazo, hace un ruido similar a un ronquido. De ah\u00ed el nombre de \u00abronqueo\u00bb.<\/p>\n

He subido a Youtube un peque\u00f1o v\u00eddeo donde se ve –no se oye– el momento del ronqueo:\u00a0http:\/\/youtu.be\/rmKwlqdtvOA<\/a> y alguna cosa m\u00e1s\u00a0http:\/\/youtu.be\/JOvCCKS_XqE<\/a><\/p>\n

\"IMG_4825\"<\/a>
La pieza de la derecha, de color oscuro, es el lomo<\/figcaption><\/figure>\n
\"IMG_4829\"<\/a>
Separaci\u00f3n de lomo y ventresca<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

\"El<\/a>
El \u00abdespiezador\u00bb nos muestra el resultado de su obra en el suelo. El resto contin\u00faa en mesa.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Ronqueador<\/a>
Ronqueador ya en la mesa. En la mano tiene el lomo que servir\u00e1 para hacer la mojama. A la derecha vean la c\u00e1mara de ftv (Fuengirola televisi\u00f3n).<\/figcaption><\/figure>\n

Lo siguiente que hace es quitar la piel del at\u00fan.<\/p>\n

\"Quitando<\/a>
Quitando la piel del at\u00fan<\/figcaption><\/figure>\n

Se trata de un at\u00fan de aleta amarilla por lo que la piel no tiene valor comercial, pero la del at\u00fan rojo s\u00ed que la tiene. Por ejemplo, en esta p\u00e1gina: http:\/\/www.estadao.com.br\/noticias\/geral,e-coisa-de-pele,3740<\/a> en el apartado\u00bbDe atum, de bacalhau…\u00bb nos habla de varias recetas japonesas que tienen como base la piel del at\u00fan o del bacalao.<\/p>\n

Pero, tal como dec\u00edamos, en nuestro caso, la piel la desechamos:<\/p>\n

\"Quitando<\/a>
Quitando la piel del at\u00fan<\/figcaption><\/figure>\n

En este caso se trata de un at\u00fan \u00abyellow fin\u00bb por lo que no tiene capa grasa. Cuando se trata de un at\u00fan rojo, entre la piel y el lomo hay una gruesa capa de grasa.<\/p>\n

Quitando la piel lo que queda es el lomo, un par de cortes y tenemos el lomo listo para vender en el mercado, para empaquetar o, como vamos a ver en este caso, para salar y convertir en mojama. Un excelente mojama.<\/p>\n

\"Lomo\"<\/a>
Lomo<\/figcaption><\/figure>\n
\"IMG_4844\"<\/a>
Lomo y otras piezas<\/figcaption><\/figure>\n

Los lomos se introducen en salmuera:<\/p>\n

\"Los<\/a>
Los lomos en salmuera. A la izquierda la c\u00e1mara de ftv<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

Ese lomo, llena bien de sal y se hace un s\u00e1ndwich as\u00ed: sal, at\u00fan, sal, madera, sal, at\u00fan, sal, madera… y en la \u00faltima madera se ponen \u00abpiedras\u00bb de mucho peso.<\/p>\n

\"S\u00e1ndwich\"<\/a>
S\u00e1ndwich. Arriba a la izquierda se ven las \u00abpiedras\u00bb<\/figcaption><\/figure>\n

\"IMG_4850\"<\/a><\/p>\n

Unos d\u00edas ah\u00ed y ya est\u00e1n preparados para ir al secadero.<\/p>\n

\"Secadero<\/a>
Secadero para terminar de convertirse en mojama<\/figcaption><\/figure>\n
\"Secadero<\/a>
Secadero de mojama.<\/figcaption><\/figure>\n

Normalmente se secan en una habitaci\u00f3n bien ventilada con ventanas que se abren y cierran para controlar la temperatura. Pero cuando la tgemperatura y humedad no son las adecuadas, se usan secadores artificiales.<\/p>\n

\"Aspecto<\/a>
Aspecto de un secador<\/figcaption><\/figure>\n

El resultado final, bien de secado natural o de secado en horno es una magn\u00edfica mojama que se empaqueta y ya est\u00e1 lista para la venta.<\/p>\n

\"Trozo<\/a>
Trozo de mojama<\/figcaption><\/figure>\n

Huevas<\/strong><\/p>\n

La huevas del at\u00fan son muy cotizadas y se someten a un curado similar al que hemos comentado para la mojama.<\/p>\n

\"Huevas<\/a>
Huevas\u00a0 sec\u00e1ndose. Las de at\u00fan son similares, pero en este caso se trata de huevas de maruca.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Huevas<\/a>
Huevas de maruca sec\u00e1ndose<\/figcaption><\/figure>\n

La f\u00e1brica todav\u00eda nos deparaba mucha m\u00e1s informaci\u00f3n, pero este post ya se est\u00e1 haciendo muy largo, as\u00ed que se lo contar\u00e9 en el siguiente.<\/p>\n

* * *<\/p>\n

Nota fotos y texto<\/strong>. Salvo las fotos que tienen un agradecimiento espec\u00edfico, como por ejemplo Wikipedia, son nuestras y las licenciamos con<\/p>\n

\"Licencia<\/a>
\nF\u00e9lix Ares y Maricarmen Garmendia<\/a>\u00a0is licensed under a\u00a0Creative Commons Reconocimiento 3.0 Unported License<\/a>.
\nCreado a partir de la obra en\u00a0felix.ares.fm<\/a>.<\/p>\n

\u00a0Contacto con nosotros:<\/h5>\n
\u00a0\"emailTapasBr\"<\/a><\/h5>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

13 de junio de 2014 Para ver c\u00f3mo se realiza el ronqueo nos vamos a una f\u00e1brica conservera que ha tenido la amabilidad de explicarnos c\u00f3mo es el proceso de ronqueo. Se trata de una f\u00e1brica de verdad, en funcionamiento por lo que nos obligan a ponernos un traje protector para evitar la contaminaci\u00f3n. Traje … Seguir leyendo Excursi\u00f3n a Barbate para conocer el ronqueo del at\u00fan (4): El ronqueo propiamente dicho<\/span> →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[447,446,439,443,237],"tags":[],"class_list":["post-4670","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-atun-aleta-amarilla-yellow-fin","category-atun-rojo","category-barbate","category-el-atun-de-almadraba","category-excursiones-desde-fuengirola"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4670","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4670"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4670\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4670"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=4670"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/felix.ares.fm\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=4670"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}