Archivos de la categoría Atún aleta amarilla: “yellow fin”

Asociación de Jubilados. Viaje de San Valentín. Marbella-Barbate-Algeciras-Castellar de la Frontera-Gibraltar-Vejer de la Frontera-Tarifa (1)

Viernes 12 de febrero de 2016

 La Asociación de Pensionistas y Jubilados de Fuengirola, organizó una excursión de «San Valentín» en la que visitamos los alrededores de Algeciras:  Barbate, Castellar de la Frontera, Gibraltar-Vejer de la Frontera-Tarifa.Hicimos el viaje felizmente y lo que aquí presentamos son unos apuntes tomados durante el mismo. No se trata nada más que de eso: de unos apuntes tomados vuelapluma. Podemos haber cometido errores, así que los datos que damos no deben tomarse como verdades contrastadas pues no lo son.

Todavía hay plazas para el viaje a Salamanca, Zamora,… que incluye un crucero por el río Duero.

Primero presentaremos una panorámica del viaje. Picotearemos unas cuantas de fotos y unos pocos datos y después, en otras entradas, iremos viendo cada uno de los lugares en detalle. La idea es que quien solo quiera tener una visión general, basta con las primeras entradas (una por día); los que quieran profundizar un poco más, pueden ir a las páginas de detalle.

En principio no hemos borrado las caras, si alguien quiere no parecer en alguna de las fotos basta con que se lo diga a los responsables de la Asociación o nos mande un e-mail y lo haremos desparecer inmediatamente. Sin necesidad de dar ninguna explicación.

SALIDA. Salimos a las 7:30 de la mañana, aproximadamente, de los distintos puntos de recogida. Curiosamente, las calles ya estaban puestas, aunque era de noche profunda.

DESAYUNO. Nos paramos a desayunar en Marbella, en un restaurante que se llama D’Maria, allí nos dieron un típico desayuno andaluz y el servicio fue rápido y atento. Otras veces hemos desayunado mejor, pero, digamos, que estuvo bien y la rapidez fue de agradecer.

Restaurante D'Maria, Marbella.
Restaurante D’Maria, Marbella.
Aspecto del local.
Aspecto del local.

El desayuno fue el típico andaluz, en el que se incluían tostadas, aceite de oliva, y manteca colorá. Para los que procedemos del norte, lo de la manteca colorá nos resulta un poco extraño, pero al probarlo nos gusta. Bien es cierto que, sospecho, que para el colesterol no debe ser nada bueno; pero sabrosa es muy sabrosa.

Pant tostado y manteca roja.
Pan tostado y manteca colorá.

El color dela foto me parece que no es tan intenso como el que yo recuerdo. Pienso que el rojo era más acentuado.

En el restaurante hay WiFi lo que siempre es de agradecer.

WiFi
WiFi

BARBATE-RONQUEO DEL ATÚN. Fuimos a ver la fábrica de  conservas Herpac donde vimos el ronqueo de los atunes. De este tema ya hemos hablado y podéis verlo en estos enlaces:

Barbate 1

Barbate 2

Barbate 3

Barbate 4

Barbate 5 

Barbate 6

En cuanto a nuestro propio viaje aquí os dejo unas pocas fotos. Fuimos a la fábrica Herpac, que a pesar de ese nombre aparentemente tan inglés, significa Hermanos Pacheco.

Poniéndonos los trajes de protección para ver la fábrica Herpac.
Poniéndonos los trajes de protección para ver la fábrica Herpac.

La empresa Herpac tiene un gran letrero donde se explican las distintas partes del atún. Allí casi todos nos hicimos una foto.

IMG_1123

Lo que está detallado en ese letrero son las partes del atún:

Las partes del Atún.
Las partes del Atún.
Siguiendo con atención las explicaciones.
Siguiendo con atención las explicaciones.

Cuando es temporada de atún en Barbate, se procesan los atunes frescos, recién cogidos; pero cuando no se está en esa temòrada llegan atunes congelados, normalmente los llamados de «aleta amarilla» como los que vemos en la foto.

 

Atunes de aleta amarilla descongelándose.
Atunes de aleta amarilla descongelándose.

DESPIECE (RONQUEO) de un atún. Lo siguiente que vimos fue el despiece de un atún, concretamente de este:

Atún con el que íbamos a ver el ronqueo.
Atún con el que íbamos a ver el ronqueo.
Cortando
Cortando la Ijada o barriga del atún.
Elm lomo
El lomo con el que se hace el mejor mojama.
Los lomos secándose, al aire libre, para producir mojama.
Los lomos secándose, al aire libre, para producir mojama.

HOTEL REINA CRISTINA (ALGECIRAS)

Hotel Reina Cristina.
Hotel Reina Cristina.

Tras comer en el Hotel nos fuimos a :

CASTELLAR DE LA FRONTERA

llegamos a Castellar de la frontera lloviendo y algunas gotas cayeron en el objetivo.
llegamos a Castellar de la frontera lloviendo y algunas gotas cayeron en el objetivo.
Castellar de la frontera.
Castellar de la frontera.
Castellar de la frontera.
Castellar de la frontera.
Castellar de la frontera.
Castellar de la frontera.
Castellar de la frontera.
Castellar de la frontera.

IMG_1363

Tras tomar un café el el hotel Alcázar, situado dentro de las murallas de Castellar de la Frontera, volvimos al hotel a cenar.

Hotel Alcázar.
Hotel Alcázar.
Hotel Alcázar de Castellar de la Frontera.
Hotel Alcázar de Castellar de la Frontera.

 *  * *

Nota fotos y texto. Salvo las fotos que tienen un agradecimiento específico, como por ejemplo Wikipedia, son nuestras y las licenciamos con

Licencia de Creative Commons
Félix Ares y Maricarmen Garmendia is licensed under a Creative Commons Reconocimiento 3.0 Unported License.
Creado a partir de la obra en felix.ares.fm.

Contacto con nosotros:

emailTapasBr

Excursión a Barbate para conocer el ronqueo del atún (4): El ronqueo propiamente dicho

13 de junio de 2014

Para ver cómo se realiza el ronqueo nos vamos a una fábrica conservera que ha tenido la amabilidad de explicarnos cómo es el proceso de ronqueo. Se trata de una fábrica de verdad, en funcionamiento por lo que nos obligan a ponernos un traje protector para evitar la contaminación. Traje que nos cubre los pies, la cabeza y el cuerpo.

Fabrica de conservas HERPAC
Fabrica de conservas HERPAC

Entramos en la fábrica por una de ls puertas de atrás, como si fuéramos un camión con atunes.

 

 

Entrada a HERPAC
Entrada a HERPAC
Nos ponemos en traje de plástico para evitar contaminación
Nos ponemos en traje de plástico para evitar contaminación

IMG_4793_sc

La empresa nos pone como guía a esta personas — nos dijo su nombre, pero no lo recuerdo–:

Empleado de la fábrica que nos hace de guía
Empleado de la fábrica que nos hace de guía

En este momento no están tratando con los atunes de almadraba capturados en las costas de Cádiz sino que van a preparar atunes de aleta amarilla –yellow fin– del Pacífico. Lógicamente a la empresa han llegado congelados. Aquí tenemos tres de ellos:

Atunes "yellow fin"
Atunes “yellow fin”

Si nos fijamos en el de la derecha de la segunda fila, tiene unos cables conectados. Se trata de dos termómetros que miden la temperatura superficial y la que tienen en el el centro. De ese modo se procede a la descongelación, siempre cuidando que las temperaturas sean las correctas.

Atún con sondas termométricas
Atún con sondas termométricas
Atunes congelados y nosostros mirando
Atunes congelados y nosotros mirando
Detalle de los atunes
Detalle de los atunes
Otro detalle
Otro detalle

IMG_4810

En la foto de arriba vemos la sala de despiece; es decir la sala de ronqueo. Ronqueo es como se llama al despiece de los atunes. El motivo de ese nombre es que cuando el cuchillo choca con las vertebras se produce un ronrroneo similar a un ronquido.

El atún a despiezar. Observe que ya no está congelado. Y el cḿara de fuengirola televisión que no se pierde detalle. Seguro que le queda un reportaje muy bonito
El atún a despiezar. Observe que ya no está congelado. Y el cámara de Fuengirola televisión que no se pierde detalle. Seguro que le queda un reportaje muy bonito
Cortando la cabeza
Cortando la cabeza
De la cabza se sacan uns cuantas piezas
De la cabeza se sacan unas cuantas piezas. La pieza “triangular” es el mormo.

De la cabeza se sacan algunas piezas exquisitas como es el morrillo y el mormo –similar a lo que en otras especies se conoce como cogote.– y contramormo.

IMG_4819

Vamos a hacer un dibujo con los nombres que dan los pescadores de almadraba a las partes del atún rojo:

Partes del atún rojo. El atún es una foto de dominio público conseguida a través de Wikimedia. Los números son míos.
Partes del atún rojo. El atún es una foto de dominio público conseguida a través de Wikimedia. Los números son míos.

1: mormo. 2: contramormo. 3: lomo. 4: Corazón. 5: Barriga. 6: Huevas. 7: tarantelo. 8: Morrillo. 9: cola

Tras este dibujo con el despiece y los nombre habituales, prosigamos con el “ronqueo”. Tras separar la cabeza el mormo y el contramormo, nuestro ronqueador parte el atún por la mitad en sentido longitudinal:

La parte de arriba es el lomo
La parte de arriba es el lomo. La de abajo es la barriga o ventresca.

Al pasar el cuchillo deprisa por el espinazo, hace un ruido similar a un ronquido. De ahí el nombre de “ronqueo”.

He subido a Youtube un pequeño vídeo donde se ve –no se oye– el momento del ronqueo: http://youtu.be/rmKwlqdtvOA y alguna cosa más http://youtu.be/JOvCCKS_XqE

IMG_4825
La pieza de la derecha, de color oscuro, es el lomo
IMG_4829
Separación de lomo y ventresca

 

El despiezador nos muestra el resultado de su obra en el suelo. El resto continúa en mesa
El “despiezador” nos muestra el resultado de su obra en el suelo. El resto continúa en mesa.
Ronqueador ya en la mesa. En la mano tiene el lomo que servirá para hacer la mojama. A la derecha vean la cámara de ftv (Fuengirola televisión).
Ronqueador ya en la mesa. En la mano tiene el lomo que servirá para hacer la mojama. A la derecha vean la cámara de ftv (Fuengirola televisión).

Lo siguiente que hace es quitar la piel del atún.

Quitando la piel del atún
Quitando la piel del atún

Se trata de un atún de aleta amarilla por lo que la piel no tiene valor comercial, pero la del atún rojo sí que la tiene. Por ejemplo, en esta página: http://www.estadao.com.br/noticias/geral,e-coisa-de-pele,3740 en el apartado”De atum, de bacalhau…” nos habla de varias recetas japonesas que tienen como base la piel del atún o del bacalao.

Pero, tal como decíamos, en nuestro caso, la piel la desechamos:

Quitando la piel del atún
Quitando la piel del atún

En este caso se trata de un atún “yellow fin” por lo que no tiene capa grasa. Cuando se trata de un atún rojo, entre la piel y el lomo hay una gruesa capa de grasa.

Quitando la piel lo que queda es el lomo, un par de cortes y tenemos el lomo listo para vender en el mercado, para empaquetar o, como vamos a ver en este caso, para salar y convertir en mojama. Un excelente mojama.

Lomo
Lomo
IMG_4844
Lomo y otras piezas

Los lomos se introducen en salmuera:

Los lomos en salmuera
Los lomos en salmuera. A la izquierda la cámara de ftv

 

Ese lomo, llena bien de sal y se hace un sándwich así: sal, atún, sal, madera, sal, atún, sal, madera… y en la última madera se ponen “piedras” de mucho peso.

Sándwich
Sándwich. Arriba a la izquierda se ven las “piedras”

IMG_4850

Unos días ahí y ya están preparados para ir al secadero.

Secadero para terminar de convertirse en mojama
Secadero para terminar de convertirse en mojama
Secadero de mojama.
Secadero de mojama.

Normalmente se secan en una habitación bien ventilada con ventanas que se abren y cierran para controlar la temperatura. Pero cuando la tgemperatura y humedad no son las adecuadas, se usan secadores artificiales.

Aspecto de un secador
Aspecto de un secador

El resultado final, bien de secado natural o de secado en horno es una magnífica mojama que se empaqueta y ya está lista para la venta.

Trozo de mojama
Trozo de mojama

Huevas

La huevas del atún son muy cotizadas y se someten a un curado similar al que hemos comentado para la mojama.

Huevas de atún
Huevas  secándose. Las de atún son similares, pero en este caso se trata de huevas de maruca.
Huevas de atún secándose
Huevas de maruca secándose

La fábrica todavía nos deparaba mucha más información, pero este post ya se está haciendo muy largo, así que se lo contaré en el siguiente.

* * *

Nota fotos y texto. Salvo las fotos que tienen un agradecimiento específico, como por ejemplo Wikipedia, son nuestras y las licenciamos con

Licencia de Creative Commons
Félix Ares y Maricarmen Garmendia is licensed under a Creative Commons Reconocimiento 3.0 Unported License.
Creado a partir de la obra en felix.ares.fm.

 Contacto con nosotros:
 emailTapasBr