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Excursión a Barbate para conocer el ronqueo del atún (4): El ronqueo propiamente dicho

13 de junio de 2014

Para ver cómo se realiza el ronqueo nos vamos a una fábrica conservera que ha tenido la amabilidad de explicarnos cómo es el proceso de ronqueo. Se trata de una fábrica de verdad, en funcionamiento por lo que nos obligan a ponernos un traje protector para evitar la contaminación. Traje que nos cubre los pies, la cabeza y el cuerpo.

Fabrica de conservas HERPAC
Fabrica de conservas HERPAC

Entramos en la fábrica por una de ls puertas de atrás, como si fuéramos un camión con atunes.

 

 

Entrada a HERPAC
Entrada a HERPAC
Nos ponemos en traje de plástico para evitar contaminación
Nos ponemos en traje de plástico para evitar contaminación

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La empresa nos pone como guía a esta personas — nos dijo su nombre, pero no lo recuerdo–:

Empleado de la fábrica que nos hace de guía
Empleado de la fábrica que nos hace de guía

En este momento no están tratando con los atunes de almadraba capturados en las costas de Cádiz sino que van a preparar atunes de aleta amarilla –yellow fin– del Pacífico. Lógicamente a la empresa han llegado congelados. Aquí tenemos tres de ellos:

Atunes "yellow fin"
Atunes “yellow fin”

Si nos fijamos en el de la derecha de la segunda fila, tiene unos cables conectados. Se trata de dos termómetros que miden la temperatura superficial y la que tienen en el el centro. De ese modo se procede a la descongelación, siempre cuidando que las temperaturas sean las correctas.

Atún con sondas termométricas
Atún con sondas termométricas
Atunes congelados y nosostros mirando
Atunes congelados y nosotros mirando
Detalle de los atunes
Detalle de los atunes
Otro detalle
Otro detalle

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En la foto de arriba vemos la sala de despiece; es decir la sala de ronqueo. Ronqueo es como se llama al despiece de los atunes. El motivo de ese nombre es que cuando el cuchillo choca con las vertebras se produce un ronrroneo similar a un ronquido.

El atún a despiezar. Observe que ya no está congelado. Y el cḿara de fuengirola televisión que no se pierde detalle. Seguro que le queda un reportaje muy bonito
El atún a despiezar. Observe que ya no está congelado. Y el cámara de Fuengirola televisión que no se pierde detalle. Seguro que le queda un reportaje muy bonito
Cortando la cabeza
Cortando la cabeza
De la cabza se sacan uns cuantas piezas
De la cabeza se sacan unas cuantas piezas. La pieza “triangular” es el mormo.

De la cabeza se sacan algunas piezas exquisitas como es el morrillo y el mormo –similar a lo que en otras especies se conoce como cogote.– y contramormo.

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Vamos a hacer un dibujo con los nombres que dan los pescadores de almadraba a las partes del atún rojo:

Partes del atún rojo. El atún es una foto de dominio público conseguida a través de Wikimedia. Los números son míos.
Partes del atún rojo. El atún es una foto de dominio público conseguida a través de Wikimedia. Los números son míos.

1: mormo. 2: contramormo. 3: lomo. 4: Corazón. 5: Barriga. 6: Huevas. 7: tarantelo. 8: Morrillo. 9: cola

Tras este dibujo con el despiece y los nombre habituales, prosigamos con el “ronqueo”. Tras separar la cabeza el mormo y el contramormo, nuestro ronqueador parte el atún por la mitad en sentido longitudinal:

La parte de arriba es el lomo
La parte de arriba es el lomo. La de abajo es la barriga o ventresca.

Al pasar el cuchillo deprisa por el espinazo, hace un ruido similar a un ronquido. De ahí el nombre de “ronqueo”.

He subido a Youtube un pequeño vídeo donde se ve –no se oye– el momento del ronqueo: http://youtu.be/rmKwlqdtvOA y alguna cosa más http://youtu.be/JOvCCKS_XqE

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La pieza de la derecha, de color oscuro, es el lomo
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Separación de lomo y ventresca

 

El despiezador nos muestra el resultado de su obra en el suelo. El resto continúa en mesa
El “despiezador” nos muestra el resultado de su obra en el suelo. El resto continúa en mesa.
Ronqueador ya en la mesa. En la mano tiene el lomo que servirá para hacer la mojama. A la derecha vean la cámara de ftv (Fuengirola televisión).
Ronqueador ya en la mesa. En la mano tiene el lomo que servirá para hacer la mojama. A la derecha vean la cámara de ftv (Fuengirola televisión).

Lo siguiente que hace es quitar la piel del atún.

Quitando la piel del atún
Quitando la piel del atún

Se trata de un atún de aleta amarilla por lo que la piel no tiene valor comercial, pero la del atún rojo sí que la tiene. Por ejemplo, en esta página: http://www.estadao.com.br/noticias/geral,e-coisa-de-pele,3740 en el apartado”De atum, de bacalhau…” nos habla de varias recetas japonesas que tienen como base la piel del atún o del bacalao.

Pero, tal como decíamos, en nuestro caso, la piel la desechamos:

Quitando la piel del atún
Quitando la piel del atún

En este caso se trata de un atún “yellow fin” por lo que no tiene capa grasa. Cuando se trata de un atún rojo, entre la piel y el lomo hay una gruesa capa de grasa.

Quitando la piel lo que queda es el lomo, un par de cortes y tenemos el lomo listo para vender en el mercado, para empaquetar o, como vamos a ver en este caso, para salar y convertir en mojama. Un excelente mojama.

Lomo
Lomo
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Lomo y otras piezas

Los lomos se introducen en salmuera:

Los lomos en salmuera
Los lomos en salmuera. A la izquierda la cámara de ftv

 

Ese lomo, llena bien de sal y se hace un sándwich así: sal, atún, sal, madera, sal, atún, sal, madera… y en la última madera se ponen “piedras” de mucho peso.

Sándwich
Sándwich. Arriba a la izquierda se ven las “piedras”

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Unos días ahí y ya están preparados para ir al secadero.

Secadero para terminar de convertirse en mojama
Secadero para terminar de convertirse en mojama
Secadero de mojama.
Secadero de mojama.

Normalmente se secan en una habitación bien ventilada con ventanas que se abren y cierran para controlar la temperatura. Pero cuando la tgemperatura y humedad no son las adecuadas, se usan secadores artificiales.

Aspecto de un secador
Aspecto de un secador

El resultado final, bien de secado natural o de secado en horno es una magnífica mojama que se empaqueta y ya está lista para la venta.

Trozo de mojama
Trozo de mojama

Huevas

La huevas del atún son muy cotizadas y se someten a un curado similar al que hemos comentado para la mojama.

Huevas de atún
Huevas  secándose. Las de atún son similares, pero en este caso se trata de huevas de maruca.
Huevas de atún secándose
Huevas de maruca secándose

La fábrica todavía nos deparaba mucha más información, pero este post ya se está haciendo muy largo, así que se lo contaré en el siguiente.

* * *

Nota fotos y texto. Salvo las fotos que tienen un agradecimiento específico, como por ejemplo Wikipedia, son nuestras y las licenciamos con

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Excursión a Barbate para conocer el ronqueo del atún (3): Exposición permanente del atún de almadraba

13 de junio de 2014

Tal como decíamos, atravesamos el puertecito y nos encontramos con la exposición permanente del Atún de Almadraba.

Exposición "Atún de almadraba"
Exposición “Atún de almadraba”

Thunnus thynnus

El atún al que se refiere la exposición es el que tiene como nombre científico Thunnus thynnus, al que vulgarmente se le conoce como atún azul, común, cimarrón, atún de aleta azul o, como lo llaman en Barbate, “Atún rojo”. Este atún normalmente vive en el Atlántico, pero a la hora de reproducirse van a mares cálidos. Hay dos variedades, unos van al Mediterráneo y otros van a la costa de México.

Migraciones

Para pasar al Mediterráneo obligatoriamente tiene que hacerlo por el estrecho de Gibraltar y es el momento que se aprovecha para su captura. Está migración la hacen para llegar a los lugares del Mediterráneo donde ponen los huevos, por lo que se llama “migración reproductiva”. Cuando están en el Atlántico, en algún momento próximo al mes de marzo, les empiezan las ansias reproductivas, que les lleva buscar aguas cálidas. La salida del agua caliente del Mediterráneo hacia el Atlántico actúa como reclamo. En busca de esa temperatura ideal los atunes se reúnen en grandes cantidades en lo que se conoce como “concentraciones genésicas”, que es el inicio del viaje nupcial. El viaje suele empezar hacia finales de abril.

En ese viaje que le llevará al Mediterráneo deben atravesar la fuerte corriente del estrecho y a su llegada deben poder poner los huevos, por lo que antes de atravesar el estrecho su cuerpo se ha llenado de grasa. La puesta suele ser entre mayo y agosto con dos fuertes picos en junio y julio. Antes de la puesta dejan de comer, adelgazan y tras la freza, vuelve al Atlántico. Podríamos decir que vuelven “a comer” por lo que esa segunda migración del Mediterráneo al Atlántico se llama “migración trófica”

En la exposición permanente están las rutas de las dos migraciones: la trófica y la reproductiva
En la exposición permanente están las rutas de las dos migraciones: la trófica y la reproductiva

Aristóteles en su “Historia de los animales”, ya nos habla del atún. Y también habla de las dos migraciones que las llama “de derecho”, cuando van al Mediterráneo a poner los huevos y “del revés” que es cuando vuelven. Aristóteles nos dice que el mejor momento de pescarlos es en primavera –los de derecho– pues los de otoño –los de revés– son menos sabrosos. Aristóteles lleva toda la razón del mundo. Los ” de derecho” están gorditos, tienen mucha grasa por lo que ya hemos comentado: tiene que remontar la corriente del estrecho y tienen que poner huevos, lo que es un esfuerzo tremendo y una gran pérdida de energía

Ruta del atún en primavera. La fotografía de satélite es de Google. Las flechas son nuestras. En otioño, la ruta es la inversa.
Ruta del atún en primavera. La fotografía de satélite es de Google. Las flechas son nuestras. En otoño, la ruta es la inversa. En el punto de la izquierda la flecha se bifurca hacia el norte y hacia el sureoste.

La captura del atún en la provincia de Cádiz es muy antigua. Se sabe que los fenicios comerciaban con atunes y parece ser que son los inventores de su pesca con almadraba, de la que hablaremos a continuación.  Los romanos tenían una factoría en la que empleaban atún en “Baelo Claudia” cerca de Tarifa. El “garum” que fabricaban en Cádiz y en Málaga tenían fama en todo el imperio romano. El de Cádiz lo fabricaban con atún, el de Málaga con sardinas.

La almadraba

La almadraba es un sistema de captura del atún rojo que ya usaban los fenicios, aunque con los siglos la técnica se ha ido perfeccionando. La palabra almadraba es de origen árabe ya que durante esta etapa se perfeccionó la técnica. Básicamente es tender un laberinto de redes, de forma que se conduce al atún hasta una zona donde es capturado. El laberinto está construido de tal forma que aunque se salgan de él, vuelven. Y una vez dentro se cierran caminos de forma que todos los atunes acaban en la llamada cámara. Se alzan las redes de esa cámara de forma que los atunes se quedan con muy poca agua, y es entonces cuando se pescan con bicheros y se suben a bordo. Los bicheros son una especia de gancho para enganchar lo atunes. En una próxima foto pondré una reproducción de un bichero.

La sal

Estamos tan acostumbrados a tener sal a un precio barato que difícilmente nos podemos dar cuenta de la gran importancia que tuvo en la antigüedad para conservar comidas. Las salazones fueron uno de los métodos más empleados para conservar carnes y pescados. De su importancia en la preparación del atún nos da cuenta esta vitrina del Centro de Interpretación del atún de almadraba:

La importancia de la sal
La importancia de la sal

Para todo el juego de redes que he descrito: abrir caminos, cerrar caminos, indicar dónde están los atunes, etc, se necesitan señales entre los barcos. Aquí abajo una antigua bandera de señales de las almadrabas.

bandera de señales de las almadrabas
bandera de señales de las almadrabas
Bichero utilizado en la captura del atún
Bichero utilizado en la captura del atún. Ya ven lo que es, una especie de arpón gigante.
A la izquierda del bichero, las agujas para coser o reparar redes
A la izquierda del bichero, las agujas para coser o reparar redes
Polipasto empleado en el tensado de las redes
Polipasto empleado en el tensado de las redes
Otro polipasto empleado en el tensado de las redes
Otro polipasto empleado en el tensado de las redes

También hay un viejo cuchillo de los que se utilizaban para despiezar los atunes. Ya ve usted que tiene un mango de madera con cuerda y en la parte de arriba una afilada cuchilla de hierro.

Antiguo cuchillo para proceder al eonqueo
Antiguo cuchillo para proceder al ronqueo

Con esta imagen acabamos nuestra visita al Centro de Interpretación del Atún de Almadraba. Con ella hemos llegado al núcleo duro de la excursión, a ver el ronqueo –el despiece– del atún. Pero eso no lo vamos a hacer en ningún Centro de Interpretación sino que lo vamos a ver de verdad en una fábrica de conservas que se llama HERPEC, a la que quiero agradecer su amabilidad por dejarnos ver el proceso.

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Nota fotos y texto. Salvo las fotos que tienen un agradecimiento específico, como por ejemplo Wikipedia, son nuestras y las licenciamos con

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